刘登勇，董 丽，谭 阳，刘 欢（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013）



食品感官分析技术应用及方法学研究进展

刘登勇，董 丽，谭 阳，刘 欢
（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013）

摘 要：感官分析技术经过几十年的发展，已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法，着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。

关键词：食品；感官分析；应用；方法创新

公益性行业（农业）科研专项（201303082）

引文格式：

刘登勇,董丽,谭阳,等.食品感官分析技术应用及方法学研究进展[J].食品科学,2016,37(5):254-258.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605044.http://www.spkx.net.cn

LIU Dengyong,DONG Li,TAN Yang,et al.Methodology and application of sensory evaluation technology in food science[J].Food Science,2016,37(5):254-258.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605044.http://www.spkx.net.cn

食品与人类生活密切相关，它是人体正常新陈代谢所需的物质基础。随着现代社会和经济的快速发展，食品功能更多的是给人们提供味/嗅觉享受和精神盛宴。食品是否能够得到消费者认可，很大层面上首先取决于其感官性状。近年来，对食品感官性状的科学分析得到持续关注，已经逐渐发展成为食品科学的一个重要分支领域。

1　感官分析技术在食品领域的应用

感官分析即利用科学客观的方法，借助人类……