蔡鲁峰，李 娜，杜 莎，谭 雅，李 珂，王远亮,*（.湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 4028；2.湖南省商业技师学院烹饪系，湖南 株洲 42000）



N-亚硝基化合物的危害及其在体内外合成和抑制的研究进展

蔡鲁峰1,2，李 娜1,2，杜 莎1，谭 雅1，李 珂1，王远亮1,*
（1.湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；2.湖南省商业技师学院烹饪系，湖南 株洲 412000）

摘 要：本文首先对N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）分类进行了简单的介绍，比较了其两大类物质N-亚硝胺和N-亚硝酰胺的性质；接着从致癌性、致畸性和毒性三方面概述了NOCs对动物及人体的危害；之后从体内和体外两个方面探讨了NOCs的合成途径，并对其合成机理和影响其体内外合成的因素进行了归纳；最后从消除和阻断两个方面探讨了体内外抑制NOCs的方法及机理。以期为其他研究人员寻找抑制和降解NOCs的方法以及其作用机理研究提供理论参考。

关键词：N-亚硝基化合物；危害；合成；抑制

湖南农业产业技术体系加工岗位专家经费资助项目；公益性行业（农业）科研专项（201303082）；

湖南省科技计划项目（2015WK3015）

引文格式：

蔡鲁峰,李娜,杜莎,等.N-亚硝基化合物的危害及其在体内外合成和抑制的研究进展[J].食品科学,2016,37(5):271-277.

CAI Lufeng,LI Na,DU Sha,et al.Progress in hazards,synthesis and inhibition of N-nitroso compounds in vitro and in vivo[J].Food Science,2016,37(5):271-277.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605047.http://www.spkx.net.cn

在许多国家，癌症已经成为了一个主要的公共卫生问题。已有资料报道在美国每4 人死亡就有1人是由于癌症导致的[1]。在中国，因肿瘤引起的死亡率也在急剧上升，2012年统计表明在所有病因中肿瘤引发的致死率居第二位，仅次于心脑血管疾病[2]。……