沈小璐，吴兰芳，2，郭善广，李春英，黄舒婷，蒋爱民，*

（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642；2.河北中医学院，河北石家庄050200）

豆豉糖蛋白在酸乳中的应用研究

沈小璐1，吴兰芳1，2，郭善广1，李春英1，黄舒婷1，蒋爱民1，*

（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642；2.河北中医学院，河北石家庄050200）

通过添加0.2%豆豉糖蛋白于酸乳中，未添加糖蛋白组作为对照，研究比较豆豉糖蛋白酸乳与原味酸乳的抗氧化活性、流变特性、质构感官特性以及色泽（L*、a*、b*）变化。采用流变仪、质构仪、色差计等对其品质特性进行研究，以二苯代苦味基肼自由基（DPPH·）法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性。研究显示，添加豆豉糖蛋白对酸乳的品质特性等无显著影响。其清除DPPH自由基的IC50值为25.71mg/mL，比未添加组的30.67mg/mL有所降低；其清除羟基自由基IC50值为29.66mg/mL，比未添加组的42.75mg/mL有所降低；Fe3+还原能力在浓度为75mg/mL时，未添加组与添加糖蛋白组比较其吸光度值由0.29增加到0.33。故添加少量糖蛋白能够提高酸乳的抗氧化功能活性且对其食用品质无明显影响。

豆豉，糖蛋白，酸乳，抗氧化

豆豉是我国传统四大发酵豆制品之一，包含着丰富的功能活性成分，如：活性肽、豆豉多糖、豆豉溶栓酶、大豆异黄酮等［1］，具有抗癌［2］、降血压［3］、免疫调节、调节胰岛素及抗氧化等生理作用［4-5］。糖蛋白是一类糖类同多肽或蛋白质以共价键连接而形成的结合蛋白［6］，在生物体内种类繁多，分布广泛。作为一种糖和蛋白质的复合物，已有众多的研究表明，糖蛋白具有较好的抗氧化活性［7］。……