唐明礼，王晓琳，陈妍婕，刘利霞，王　勃，刘　贺，何余堂，惠丽娟，马　涛

（渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学粮油科学与技术研究所，辽宁锦州121001）

全谷物的功能特性评价

唐明礼，王晓琳，陈妍婕，刘利霞，王勃，刘贺，何余堂，惠丽娟，马涛*

（渤海大学化学化工与食品安全学院，渤海大学粮油科学与技术研究所，辽宁锦州121001）

随着经济发展和国民健康保健意识逐渐增强，健康已成为人们生活的主题。全谷物对人体具有增强饱腹感、清除自由基、预防疾病等多种保健功能。本文叙述了全谷物对人体健康的功效，分析了全谷物发展的制约条件并展望了其发展前景。

全谷物，保健，人类健康

近年来，由于社会进步和经济发展，健康已经成为人们生活关注的焦点，膳食结构和组成是影响健康和疾病的重要因素。生活方式的改变，如高蛋白、脂肪饮食及工作负荷增加，体力劳动减少，导致高血压、糖尿病、肥胖等患病率明显提高。这些慢性非遗传性疾病又称为生活方式相关病，除了遗传因素外，饮食和生活方式是导致这些疾病发生的重要因素。全谷物指的是完整、粉状、碎块状的谷物颖果，其胚乳、胚芽、糠麸的比例与完整颖果中的比例基本相同。由于全谷物比精制谷物加工程度低，保留了多种功能性成分。本文着重介绍全谷物对人体健康的作用，为全谷物制品加工、开发提供参考。

1　全谷物的简介及加工

谷物、水果和蔬菜构成健康饮食的基础，特别是加工过程中仅脱去种子谷壳的全谷物，最大程度保存了胚及糊粉层，所以它比精制谷物具有更高的营养价值。……