徐晓霞,张怀珠,彭 涛,杨富民

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃农业职业技术学院,甘肃兰州 730020)

中药材提取物复配液对鸡蛋的保鲜研究

徐晓霞1,2,张怀珠2,彭 涛2,杨富民1,*

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃农业职业技术学院,甘肃兰州 730020)

以鸡蛋失水率和鸡蛋内容物细菌总数为响应值,采用Box-Behnken Design设计分析和优化中草药提取物、聚乙烯醇与单甘脂不同水平对鸡蛋新鲜度的影响。结果表明保鲜液最佳配比为:中草药提取物0.45 g/mL、聚乙烯醇10.68 g/mL、单甘脂2.05 g/mL。验证实验表明,鸡蛋经保鲜液处理后在25 ℃、相对湿度60%条件下贮藏30 d后失水率为5.84%,细菌总数为4.54 lgcfu/g,哈夫单位为55.1,保鲜效果显著优于对照组。

响应面,中药材提取物,鸡蛋,保鲜

鸡蛋营养丰富,被誉为“完全蛋白质模式”、“人类理想的营养库”[1],一直是消费者喜爱的质优价廉食品。但是鸡蛋在贮藏和运输期间极易因微生物的作用而发生腐败变质[2],也会因水分蒸发引起质量损失[3],因此选择安全、环保、经济的贮藏保鲜方法,抑制或杀灭致腐微生物,延缓质量损失速度,对于延长鸡蛋贮藏期、保证商品鸡蛋质量、减少因腐败而致的损失具有重要意义。

涂膜法是在蛋壳表面涂布一层保护膜,使蛋壳的气孔处于密封状态,在阻止微生物侵入的同时,减少了蛋内水分蒸发和二氧化碳溢出,抑制酶的活性,延缓蛋内生化反应速度,从而达到延长鸡蛋货架期的目的[4]。国内外用于鸡蛋涂膜的材料有化学合成物质[5]、植物提取物[6]、多聚糖[7-8]、大豆蛋白[9]和矿物油[10]等。……