申瓅航，李雪琴*，张新阁

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.天津市粮油集团有限公司，天津 300122）

0 前言

目前，速冻食品以其安全、方便并保持食品本身营养价值等优点而得到迅速发展，其中速冻水饺已成为我国速冻食品行业中的一大产业，但如何解决面团在低温贮藏过程中出现的品质劣变问题一直都是国内外的一个技术难点[1].冷冻面制品品质的改良主要依靠向面团中添加添加剂.添加剂与面筋蛋白相互作用可以强化面团，提高面制品的质构性能；添加剂还可以控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品稠度[2].王仲礼等[3]使用一种由胶体、乳化剂、磷酸盐、变性淀粉复配而成的改良剂,能有效改善口感,避免水饺因温度波动造成开裂和煮后起泡的现象,从总体上提高了产品质量.但是近年随着人们对食品安全的关注，食品添加剂的应用范围受到了越来越严格的限制，因此，作者对冷冻面制品在低温贮藏过程中品质的变化进行研究，探讨饺子皮在低温冻藏过程中的品质变化规律.

1 材料与方法

1.1 原料

郑麦379、开麦21、沧麦6005、中麦895、周麦27、衡观35：河南省农科院.

1.2 主要仪器设备

实验磨粉机：无锡布勒机械制造有限公司；JHMZ-200 型针式和面机、JMTD168/140 型压面机:北京东方孚德技术发展中心；SPX150Ⅱ型生化培养箱：上海跃进医疗器械有限公司；TA.XT.plus 型质构仪：Stable Micro System Ltd；JJJM54S 型面筋洗涤仪、JZSM 型面筋指数测定仪：上海嘉定粮油仪器有限公司.

1.3 方法

1.3.1 小麦粉样品制备

采用布勒磨粉机，润麦水分和时间按小麦质地而定.

1.3.2 面筋质量指标的测定

参照GB/T 14614—2006 的方法，粉质指标的测定采用德国布拉班德粉质仪进行；参照李兴林[4]的方法对面筋溶胀值进行测定；参照GB/T 5506.2—2008，用JJJM54S 型面筋洗涤仪、JZSM 型面筋指数仪测定样品的湿面筋含量和面筋指数.

1.3.3 饺子皮的制作

参照李雪琴等[5]的方法，称取小麦粉样品200.0±5.0 g，加入相当于面粉质量40%的蒸馏水，和面时间为2 min，将和好的面团在辊间距为2.4 mm 的压面机上复合压延3 次后放入保鲜袋密封，室温下静置20 min 后以辊间距分别为1.4、1.1、0.8 mm 再次进行压延，用测厚规对面带的厚度进行测量，将其最终控制为1.0±0.05 mm.将压好的面片用直径分别为9.5 cm 和5 cm 的圆形模具进行按压式切割，分别用于生饺子皮强韧性（Toughness）和饺子皮感官品质的测定.再沿面带纵向压延方向切若干个长方形面片以备熟饺子皮硬度（Firmness）的测定.

1.3.4 面筋质的制备

按照GB/T 5506.2—2008 仪器法进行，将称量好的一定质量的面粉倒入面筋洗涤仪的洗涤杯中进行湿面筋的制备，将洗好的湿面筋平均分为两份放入面筋指数测定仪中，以3 000 r/min 的转速离心1 min，离心后用玻璃板对面筋质进行挤压，去除多余的水分.将离心好的面筋放入50 mL 小烧杯中，用保鲜膜将其封住，以防水分散失.

1.3.5 面筋硬度的测试

采用张浩等[6]用质构仪测定面筋硬度的方法.冷冻后的面筋质要先放入4 ℃的恒温箱中解冻1.5 h，将解冻过的的面筋质放入A/DSC-黏着力测定装置的模具中进行挤压，确保每次挤出的面筋厚度为2 mm，在测定时以此模具为平台，选择直径为25 mm 的P25 铝制圆柱型TA 探头进行下压测试.

参数设定：测试模式：压缩；测前速度：1.00 mm/s；目标模式：应变位移；测试速度：2.00 mm/s；应变位移：50.00%；测后速度：2.00 mm/s；引发模式：自动（力）；引发力：5.0 g.

1.3.6 饺子皮品质的测定

1.3.6.1 生饺子皮强韧性（Toughness）的测定

将恒温箱设置为25 ℃，从冰箱中取出冻藏的饺子皮，放入恒温箱中解冻30 min.将解冻好的饺子皮放在测试平台上，用Tortilla 球形探头（SMSP/1SP）匀速向下运动穿透水饺皮直至破裂得到受力曲线.

参数设定：测前模式：压缩；测前速度：1.00 mm/s；测试速度：2.00 mm/s；测后速度：10.00 mm/s；引发模式：距离，70 mm；目标模式；力，1 000.0 g.

1.3.6.2 煮后饺子皮硬度（Firmness）的测定

将切好的7 cm×3 cm 面片放入500 mL 沸腾的蒸馏水中煮至最佳时间后将其捞出，放入冰水中静置1 min 后捞出，用滤纸吸去面片表面的水分，再用滤纸将面片与载物台接触面的水分吸干，然后水平放在载物台上测量水饺皮的硬度指标.硬度测定采用AACC 方法标准探头.

参数设定：测前模式：压缩；测前速度：1.00 mm/s；测试速度：0.80 mm/s；测后速度：10.00 mm/s；距离：5.000 mm；应变位移：100.0%；引发力：5.0 g；引发距离：2.000 mm.

1.3.6.3 饺子皮感官品质的测定

选用金苑特一粉作为参照样品，由5 位有经验的或经过训练的人员组成评议小组根据表1 评分标准并参考参照样品进行感官评价，每次品评样品数量控制在5 个以内，品尝时将水饺皮纵向放入口中，品评时间控制在5 min 以内，评分采用百分制，评分结果取各个评议小组人员评分的算术平均值，平均值保留小数点后1 位.

表1 水饺皮感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of dumpling dough sheet

1.3.7 数据统计

数据的整理与分析运用Excel.

2 结果与分析

2.1 不同小麦样品的主要品质指标测试结果（表2）

由表2 可以看出，稳定时间最长的5 号样品其溶胀值也最高，其面筋指数相对较高；同样，稳定时间相对较长的4 号样品其溶胀值也相对较高；2 号和6 号样品的面筋指数较低，稳定时间很短，相对应的溶胀值也较小；说明在评价面筋质量时，面筋指数、稳定时间和溶胀值3 个指标之间具有一定的相关性，可以同时用来对面筋质量进行评价.

表2 小麦样品品质指标测定结果Table 2 The quality parameters of wheat varieties

2.2 冻藏对面筋硬度的影响（图1）

图1 显示了6 种不同小麦粉洗出的面筋经0、15、30、60、90 d 冻藏后其硬度的变化趋势.首先可以看出1、3、4、5 号样品无论在哪个冻藏阶段其硬度均比2 号和6 号的硬度大，这与表2 显示的样品的面筋指数、稳定时间和溶胀值相吻合，面筋指数较大、稳定时间长、溶胀值较大的小麦粉，其面筋硬度也较大，说明面筋的硬度也可以很好地反映面筋的质量；其次，1、3、4、5 号样品在前60 d 的冻藏中其面筋硬度变化不明显，而在冻藏时间超过60 d 后面筋硬度开始下降；2 号和6 号样品的面筋硬度值随着冻藏时间的延长而持续降低；说明短时间的冻藏对面粉品质较好的小麦样品的面筋蛋白网络结构的破坏不明显，但当冻藏时间达到90 d 时，其面筋硬度开始下降.赵雷[7]用扫描电子显微镜对面筋蛋白结构进行观察，在60 d 的恒温冻藏过程中，由于水分的迁移和冰晶的重结晶对面筋蛋白的超微结构造成一定的影响，当冻藏时间达到90 d，从100 倍放大的图片中可以看到，其网络结构进一步疏松，从500 倍的放大图片中发现，孔洞的体积进一步增大且出现不规则形状的孔洞，整个结构被破坏，这就很好地解释了面筋硬度下降的原因.

图1 面筋硬度在冻藏过程中的变化Fig.1 The changes of gluten hardness in frozen storage

2.3 冻藏对饺子皮品质的影响

2.3.1 冻藏对生饺子皮强韧性(Toughness)的影响（图2）

图2 显示了6 种不同小麦粉制成的饺子皮经0、15、30、60、90 d 的冻藏，其强韧性（Toughness）的变化趋势.可以明显看出：1、3、4、5 号样品在冻藏的前60 d 内强韧性变化并不明显.而在冻藏时间达到90 d 时强韧性骤然下降；6 号样品在前30 d冻藏中强韧性变化不大，从60 d 开始强韧性下降趋势明显，直至90 d 时持续下降；2 号样品的强韧性在15、60、90 d 时均有明显下降趋势.总的来看，6 种不同的样品在经90 d 的冻藏后强韧性均下降，1、3、4、5 号样品在冻藏60 d 时下降较明显，而2 号和6 号样品在冻藏30 d 时下降明显，且2号和6 号样品经长时间冻藏后强韧性的下降幅度比其他4 种下降幅度大，说明冻藏处理对饺子皮的强韧性均产生影响，且对2 号和6 号样品的最终品质影响较大.在冻藏过程中冰晶的重结晶作用会使面筋的网络结构弱化，弱化程度随冻藏时间的延长而加剧，且小麦粉品质较差的面筋质网络更易受到破坏.

图2 生饺子皮强韧性在冻藏过程中的变化Fig.2 The changes of toughness in frozen storage

2.3.2 冻藏对熟饺子皮硬度（Firmness）的影响（图3）

图3 显示了6 种不同小麦粉制成的饺子皮经0、15、30、60、90 d 的冻藏后的硬度（Firmness）变化趋势.可以看出，所有样品经90 d 的冻藏处理后硬度均下降，但1、3、4、5 号样品在90 d 时下降明显；2 号和6 号样品在60 d 时就呈现下降趋势.说明冻藏处理会使熟饺子皮的硬度下降，且对面粉品质较差的样品影响更为严重.

图3 熟饺子皮硬度在冻藏过程中的变化Fig.3 The changes of firmness in frozen storage

2.3.3 冻藏对饺子皮感官品质的影响（图4）

如图4 所示，1、3、4、5 号样品的感官品质变化趋势基本一致，在冻藏的前三个阶段里感官得分相接近，在最后一个阶段的冻藏中品质有所下降；2 号、6 号样品在冻藏的第三个阶段（即60 d 时）品质变差较明显，并在之后的冻藏中品质持续下降.总体比较可知，冻藏90 d 后各个样品的感官品质均下降，而2 号、6 号样品的最终品质受冻藏的影响较大.说明冻藏处理会使饺子皮的感官品质下降，且对面粉品质较差的小麦样品影响更为严重.

图4 饺子皮感官品质在冻藏过程中的变化Fig.4 The changes of sensory quality in frozen storage

3 结论

通过研究不同品种的小麦粉制成的饺子皮经不同时间的冻藏处理后品质的变化，探讨了冻藏对饺子皮品质的影响.结果表明：面筋指数较高、面团稳定时间较长且溶胀体积较大的小麦粉制成的饺子皮在冻藏60 天后品质有所下降，面筋指数较低、稳定时间较短且溶胀体积较下的小麦粉制成的饺子皮在冻藏30 天后品质就已开始下降，且品质较差的小麦粉制作的饺子皮与品质较好的小麦粉制作的饺子皮相比，其最终品质受冻藏的影响较大.

［1］娄爱华，马美湖，肖海秋.速冻面制品的质量问题及其对策［J］.冷饮与速冻食品工业，2005，11（2）:40-41.

［2］刘国琴.冷冻和冻藏对面筋蛋白性质的影响及其脱水机理的研究［D］.广州：华南理工大学，2006.

［3］王仲礼，赵晓红.添加剂与速冻水饺质量的改良［J］.面粉通讯，2005（5）:33-35.

［4］李兴林.溶涨值和透光率在面筋强度测定中的应用［J］.粮食与饲料 工业，2006，6（10）:10-11.

［5］李雪琴，葛静静，谢沁.饺子皮感官品质和质构品质关系的研究［J］.河南工业大学学报:自然科学版，2008，33（4）:1-3.

［6］张浩，李雪琴.质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性［J］.现代食品科技，2013，29（4）:903-904.

［7］赵雷.冻藏对面筋蛋白分子量、链结构及聚集态影响的研究［D］.广州：华南理工大学，2012.