游新勇+王国泽+吕俊丽+云月英+莎娜

摘 要：“脂类”是食品化学中重要的章节，它对食品的风味、品质、口感、外观等都有直接或间接的影响。本文从教学内容的设计及学生创新能力的提升两个方面探讨食品化学中“脂类”的教学方法。

关键词：食品化学；脂类；教学改革

油脂是食品中七大基本营养素之一，它在食品的加工和贮藏过程中，对食品的感官特性、化学稳定性等都会产生直接或间接的影响。因此，深入理解和掌握食品化学中脂类的有关化学知识并将其运用到生产实践和生活中，对食品专业的学生来讲是非常重要的。

一、课程教学内容的设计与改革

1.教学内容安排

食品化学课程中“脂类”一章共授课12学时，重点讲授内容包括：脂类的定义和分类，脂类的结晶特性、熔融特性和乳化、乳化剂等物理性质，脂类的氧化反应、品质评价、水解和聚合反应等化学性质，油脂的精炼、氢化和酯交换等加工过程，脂肪替代品和脂肪模拟品等。

2.课堂理论教学

课堂教学内容包括：课前准备，采用问题式教学，分别针对不同的知识点，联系生活和生产实际设置问题，学生针对上述问题收集材料并进行分类整理。如讲到“脂类的物理性质”时，提出巧克力是如何生产的，应用到哪些物理性质，让学生上课之前提前查询资料进行整理，熟悉课上要讲授的知识。让学生提前阅读有关材料，并进行分析总结，在课堂分组讨论，并对学生提出的疑难问题进行深入讲解和分析，补充遗漏的知识点。最后教师对该章节内容进行总结，运用理论知识解释生活和生产实践中遇到的有关问题。

在知识点讲授过程中，可结合考试中的热点或实际应用较广泛的问题进行讨论。如油脂的氧化和氢化反应是硕士和博士研究生考试中经常考的知识点，在讲授完基本原理和反应过程后，可结合历年考题让学生加深对知识的理解。同时，还要强调各个知识点之间的相互联系，如油脂的自动氧化和氧化稳定性是通过品质评价而反映出来的，这就构成了油脂化学中的重要知识，而其他相关应用技术则是在油脂加工中实际应用的具体体现。

3.理论联系实际

食品化学中脂类所涉及的理论知识点较多且比较深，因此，在讲述这些理论知识点的时候，应尽量举例子，联系生活实际，将抽象的知识形象化，以帮助学生理解。同时，在教学过程中尽量结合实际生产中遇到的问题，对知识点进行分析。如在讲到油脂的自动氧化反应一节时，可结合油脂在食品加工、生产、贮藏等过程中出现的一些问题进行分析。这样不仅可以激发学生的学习兴趣，同时也拓宽了学生的知识面，为学生理论知识的学习及应用打下良好的基础。

4.多媒体的合理运用

采用多媒体教学可以使课件生动形象，同时在多媒体课件制作过程中，给学生一些问题或知识思考的空间，以便进行互动探索研究，促进学生思考，调动其学习主动性和积极性。另外在课程教学中，可播放一些与教学内容相关的纪录片，更加直观地理解教学内容或工艺。经验表明，运用多媒体放映图片及纪录片能提高学生的学习兴趣、学习效率和教学效果，同时也能受到学生的欢迎，活跃课堂气氛。

5.热点问题的分析

油脂是一种重要的供能营养素，对人类健康至关重要，如果过量食用则会导致肥胖、高胆固醇等健康问题，因此应结合当前油脂安全的热点问题讲解食品化学。如在讲到油脂的氢化加工时可结合当前国内外关于反式脂肪酸研究的热点及进展情况加以说明；在讲授油脂的氧化和质量评价时，可结合“地沟油”进行分析。这样不仅让学生学习理论，同时也了解到目前国内外油脂研究的热点问题，为培养学生将来从事科学研究及油脂产品的加工打下坚实的基础。

二、学生创新实践能力的提升

让学生适当参与关于脂类的科研项目有助于培养学生的科研能力及综合素质。有关油脂的科学研究活动，可以是学校学院开展的“挑战杯”创业计划大赛，也可以是教师的各类科研项目或是毕业论文相关课题。通过一系列科技创新活动的开展，不仅可以提高学生的实际操作能力，而且对培养和锻炼学生的思维及科技创新能力非常重要。

三、结语

本文通过教学内容的设计与安排、理论与实际相结合等引导学生将理论应用到实践中，同时通过教学和实践中的创新项目提高学生的学习积极性，从这几个方面对食品化学中“脂类”的教学进行改革与实践。当然在课程教学过程中，还有很多需要不断提升的地方，如学生对授课信息量的接受能力、课堂中师生互动的积极性、创新项目的申报与经费等问题。在今后的教学工作中，我们会多学习和借鉴他人的教学经验，不断提高教学质量，将食品化学建设为校级乃至自治区级精品课程。

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