吴赫川 马莹莹 杨建刚 林艳 林秋

摘要 四川固态法小曲白酒酿造历史悠久、风格典型、味道独特，与大曲清香、麸曲清香共同组成了清香型白酒的三大类型。对清香型川法小曲白酒的历史由来、在我国白酒行业中所占地位、生产工艺的革新历程、生产、研究及市场现状、发展瓶颈问题、面临的机遇、酒质提升的解决途径及建议、未来发展趋势进行了分析探讨。

关键词 川法小曲白酒;现状;瓶颈问题;清香型

中图分类号 S609.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）33-11850-04

Analysis of the Development Situation and Bottleneck Problem of Sichuan Xiaoqu Liquor

WU He-chuan， MA Ying-ying， YANG Jian-gang* et al

（Bioengineering Institute， Sichuan University of Science&Engineering， Zigong， Sichuan 643000）

Abstract Sichuan Xiaoqu liquor by solid fermentation has a long history， typical and unique taste. The most representatives of fen-flavor liquor are Sichuan Xiaoqu liquor， Fen-Flavor Daqu liquor and Fen-Flavor Bran Koji liquor. The history， position in Chinese liquor industry， innovation process of production technology， situation of academic research and market， bottleneck problem of development and opportunity， way of improvement and suggestion to liquor， trend of future development of Sichuan Xiaoqu liquor were mainly analyzed.

Key words Sichuan Xiaoqu liquor; Situation; Bottleneck problem; Fen-Flavor

基金项目 四川理工学院研究生创新基金项目（y2014027）;泸州老窖奖学研基金项目（13jzk07）;四川省社会科学研究白酒专项基金项目（sc13bj12）。

作者简介 吴赫川（1992- ），男，四川达州人，硕士研究生，研究方向：发酵工程。*通讯作者，教授，博士，从事食品发酵与酿造技术研究。

收稿日期 2014-10-13

1 川法小曲白酒的历史由来及在我国白酒行业中所占地位

我国传统白酒由于其独特的发酵工艺和产品风格，在世界六大蒸馏酒中占有重要的地位。小曲白酒是我国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的30%。在我国历史悠久，是具有传统特色的主要白酒酒种之一。

小曲白酒根據所采用的原料、小曲微生物和生产工艺的不同，大致可分为4类[1]：

①以大米为原料，采用固态培菌制曲，半固半液态发酵（前期为固态，主要是进行培菌和糖化，约1 d左右，后期为加水液态发酵，约7 d），液态蒸馏的小曲白酒，其代表是米香型的桂林三花酒。

②以大米为原料，采用小曲为糖化发酵剂，在半液态状态下边糖化边发酵，最后进行液态蒸馏的小曲白酒，这种工艺实质是浓醪液态发酵。……