王红云

(丽江市古城区畜牧兽医局，云南 丽江 674100)

随着人民生活水平的提高和食品卫生意识的加强，对肉食品卫生与安全有了一定的要求。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》的实施和7月20日《中华人民共和国食品安全法实施条例》的颁布，更让人民对肉品品质有了更高的要求。特别是近几年国内连续发生的畜产品安全事件，如2011年3月15日央视晚会上曝光双汇瘦肉精案件;2011年4月13日安徽、江西、江苏等地发生的牛肉膏添加剂案件;2011年4月27日广州腐烂猪肉拌剧毒农药腌制腊肉案件等的频繁发生造成老百姓对畜产品的担心和恐慌，甚至谈肉色变，极大地损害了人们的利益及消费信心，畜产品质量安全形势十分严峻。笔者以猪肉为例谈一下肉品品质的问题，为肉食品安全问题提供建议。笔者在长期的基层工作与检疫实践中，对丽江市古城区生猪饲养环节和生猪屠宰环节进行了调查研究，发现如果肉食品的源头生产已遭受污染，后来再怎么加工处理，也难以保证肉食品的品质。肉品品质影响因素应该是生猪饲养环节和生猪屠宰环节两个方面。

1 生猪饲养环节对猪肉品质的影响因素

生猪饲养环节对猪肉品质的影响是多方面的，主要是饲料添加剂、兽药、养殖环境等因素。

1.1 饲料添加剂因素

饲料添加剂对猪肉品质的影响是多方面的，主要是违禁药物和重金属的影响。

1.1.1 违禁药物

饲料是养殖业必不可少的物质原料，但其质量好坏和使用方法可直接影响猪肉品质。丽江市古城区由于受生产方式、经济因素等的制约，养猪场规模偏小、散养户比例较大。一些养殖场或饲料企业为降低成本，提高经济效益，在饲料中添加违禁药物，如在猪饲料中违规使用地西洋、氯丙嗪、安眠酮等镇静剂和催眠药物，特别是瘦肉精、莱克多巴胺等属于β－肾上腺激素类制剂，动物饲喂后在体内可促进肌肉组织生长，抑制脂肪合成，改善胴体品质。但是该类物质药性强，化学性质稳定，难分解、难溶化，在动物组织中蓄积性强，这样不仅使猪肉品质大幅度下降，还会危害人民的生命安全。

1.1.2 重金属

人们1945年发现日粮中添加高剂量铜可明显提高猪的生产性能之后，高铜添加剂在生产上得到广泛地应用。养殖户为使猪皮肤发红，粪便变黑，铜的添加已经达到或超过猪的最小中毒剂量。另外高锌、高铁、有机砷制剂广泛用作动物生长促进剂导致大剂量的铜、锌、铁等残留在猪肉组织中影响了猪肉的品质。

1.2 兽药残留

丽江市古城区部分养殖从业人员素质低，食品安全意识淡薄，用药盲目混乱，滥用抗生素类药物，随意加大剂量，造成畜产品，特别是肉品残留的药物严重超标。更有道德缺失的养殖户，为了自身的利益，把发病的用药治疗尚未治愈的动物销售给不法商贩等等，这些都是影响猪肉品质的兽药因素。

1.3 养殖环境因素

饲养环境不合理也是影响猪肉品质的一个重要因素。养殖环境的影响，一方面主要为工业“三废”、农药和畜禽粪便等，它们可经呼吸、进食、饮水进入或蓄积在畜禽体内，如铅、汞、镉、砷等在畜禽各组织中的残留而影响猪肉品质。另一方面，许多农户养殖畜禽已放弃一家一户散养方式，开始集中饲养并达到一定规模。但是，好多地方所谓的规模化养殖仅限于农民的房前屋后，建筑简易;养殖密度大，交叉污染严重。甚至有些农户重产出轻投入，长期饲喂泔水、剩余米线、饵块，方圆几里臭气熏天，猪肉也会有许多病毒、细菌、致癌物残留，甚至会有异味。

2 生猪屠宰环节中对猪肉品质的影响因素

生猪定点屠宰的主要目的是提高和保障肉品质量，而保障肉品质量的重要环节是在屠宰场。

2.1 宰前管理

(1)候宰时间太短，宰前没有供给充足的饮水。根据《生猪屠宰操作规程》和《畜禽屠宰加工通用技术条件》的各项规定，生猪宰前应停食静养12～24 h，宰前3 h应给予充足饮水。古城区生猪屠宰管理体制是屠宰场只负责将屠宰户提前寄存的生猪屠宰。屠宰场的工人不可能在宰前3 h给生猪充足的饮水，同时大多数屠宰户一般会在15:00—16:00把候宰猪送到屠宰场，24:00开始屠宰，候宰时间过短，同时使生猪得不到充分地休息，生猪在长途运输后因疲劳和精神上的紧张影响机体正常的新陈代谢，造成血液浓稠而放血不良，皮肤发红，脂肪、肌肉颜色发暗等，从而影响猪肉品质和口感。

(2)装卸、驱赶生猪野蛮粗暴。最常见的是造成局部瘀血、骨折，宰后皮肤伤痕多、放血不良等。生猪在长途运输后不能得到充分休息的情况下，又遭受突然惊吓，有些易感猪在受到强烈刺激后产生应激反应，肾上腺素分泌增加，再加上屠宰前高温和肌肉产生强直热，导致PSE肉产生。

(3)麻电前未充分淋浴冲洗。生猪经过长时间的长途运输和驱赶，身上通常都沾满了灰尘、泥土和粪便，比较脏。麻电前冲洗淋浴，可使猪体洁净，减少烫毛池和清水池的污染，同时，经过冲洗淋浴干净的猪，麻电时导电快，麻电质量高，放血完全。从卫生角度说，麻电前的冲洗淋浴和开膛后的冲洗同样重要，是不能忽视的一个环节，但屠宰场的工人对此没有足够的认识，冲洗和淋浴往往只是应付了事。

2.2 屠宰过程中的影响因素

2.2.1 放血

放血一般应从颈部第一对肋骨水平线下4 cm左右处进刀，并将刀口开至5 cm，进刀位置要准确，注意不要划伤心脏，放血时间应充分，一般不应少于5min。放血这一环节做好了，猪肉外观好，品质高，同时也能减少对水池的污染。

2.2.2 烫毛的水温和烫毛时间要准确

一般来说，水温应保持在61℃左右，烫毛时间掌握在85～100 s。如果烫毛温度过低或烫毛时间过短，打毛时猪毛不易脱落，会大大增加手工修毛的工作量，不仅影响屠宰速度，而且猪毛不易修干净，影响白条猪的外观而影响猪肉品质;如果水温过高或烫毛时间过长，会使猪的皮肤开裂、翻卷，皮下脂肪外露，严重影响猪的外观、品质和口感，对于这种猪屠宰户通常都难以接受。

2.2.3 开膛

这是屠宰过程中最易造成污染的一个环节。屠工在开膛和卸下白条下水时，很容易因操作失误而划穿胃肠，导致粪便和内容物溢出，对猪肉造成污染。由于这些污染物中有大量的细菌，会加速猪肉的变质、腐败，减少猪肉的保鲜时间。这种污染物一旦沾在肌肉和黏膜上，很难用水冲洗干净。提高屠工的熟练程度和工人责任心是减少此类污染的唯一办法。

2.2.4 劈片后的冲洗

这是整个屠宰过程中的最后一个环节，经过充分的冲洗，能使白条猪干净清洁，符合无毛、无血、无污染的肉品卫生要求，保证肉品卫生质量，同时能迅速降低温度，延长猪肉的保鲜时间。

2.3 宰后管理

夏秋季节上市前的预冷。生猪放血后，立即进入烫毛池，由于在较高的水温中泡烫了一段时间，使胴体温度升高，再进行机械劈片也会引起胴体局部温度升高。现代化的屠宰速度快，生猪从进入烫毛池到完成屠宰，通常不超过20min。据报道，夏天未经过预冷的猪肉3.5 h后可闻到异味，而经过充分预冷的猪肉这一段时间可延长至6 h。因此，宰后的预冷具有重要的实用价值，同时预冷有利于猪肉的成熟，增加口感，这绝不是一个可有可无的环节。