刘达玉，周 琳，李 翔，邱爱东，刘海强

（成都大学生物工程学院，四川 成都 610106）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）是人们喜好的名贵食用菌之一，具有优良的加工烹饪特性和经济价值[1]。但由于其不耐贮藏，夏天12 h就会出现黄软烂现象，杏鲍菇采后必须及时进入冷链环节。常规的空气预冷方式，所需冷却时间长，杏鲍菇在冷却期间已经发生劣变，因此，需要研究出更加快速的冷却方式。随着近年来杏鲍菇工厂化栽培规模的扩大[2]，其快速预冷、冷链贮藏的技术需求更加紧迫[3]。真空预冷储藏是利用真空预冷设备，将杏鲍菇搁放在真空预冷室内，密闭后通过真空泵抽气以形成真空环境，使杏鲍菇内部的水分蒸发带走热量，实现其自身的快速降温，从而有效降低呼吸强度，抑制自身营养成分的消耗，以延长杏鲍菇贮藏保鲜期限[4]。真空预冷技术曾因一次性成本较高而限制了应用[5]，随着技术的进步，以及名贵果蔬均存在保质期短的问题，近年来，该项技术已经逐步进入应用试验阶段，陶菲等[6]试验研究了不同真菌预冷条件下双孢蘑菇的保鲜效果，刘斌等[7-8]通过自行设计的小型预冷样机，试验研究杏鲍菇的预冷工艺和预冷效果，总体表现为冷却时间显著缩短，菇体冷却均匀等特点，保持了产品的色泽、新鲜度和营养价值，具有非常好的应用前景。为了推动杏鲍菇真空预冷技术的产业化进程，采用工业化预冷技术装备，探讨不同预冷终温、补水量以及装载率对杏鲍菇预冷过程的影响，优化预冷终温、补水量、装载率等工艺参数，旨在提高杏鲍菇真空预冷的品质和生产效率，提升真空预冷的经济效益和社会效益。……