张路凤，赵云宪，缪祥虎，廖红芬

(1.曲靖市麒麟区动物卫生监督所，云南 曲靖 655000;2.宣威市东山镇畜牧兽医站，云南 宣威 655408;3.曲靖市农业局，云南 曲靖 655000;4.曲靖市麒麟区畜牧兽医局，云南 曲靖 655000)

近年来，由于市场经济的日益繁荣，畜禽交易日趋频繁，曲靖市麒麟区屠宰生猪来源广泛、品种繁杂。麒麟区生猪定点屠宰、集中检疫的有效实施，“黄膘猪肉”的检出率有所提高。2013年麒麟区屠宰生猪检疫192 294头，检出“黄膘猪肉”26头，检出率为0.135‰。

从麒麟区开展的生猪定点屠宰检疫情况看，“黄膘猪肉”已成为日常检验中常见的一种异常肉。因该异常肉的生猪在屠宰前很少有特征性临床症状，在宰前检疫中很难被检出，在屠宰后才被发现。对“黄膘猪肉”的检验处理，有些可食用，有的则不能食用，应根据具体检验结果作出相应处理。笔者根据从事肉品检验工作的实践经验，谈谈有关对“黄膘猪肉”的检验。

所谓“黄膘猪”是指猪机体中脂肪或脂肪及其他组织器官呈现不同程度的黄染现象。按其病理表现及致病机理可区别为黄脂肉与黄疸。在实际工作中重点从以下几方面实施检验鉴别。

1 黄脂肉与黄疸形成的原因分析

(1)引起黄脂的原因目前认为主要是由饲料因素及遗传因素所致。饲喂含有多量不饱和脂肪酸饲料，如鱼粉、蚕蛹粕、荞麦等，引起机体脂肪代谢障碍;长期饲喂含天然色素的饲料，如黄玉米、南瓜、胡萝卜等，使黄色素沉着;体内缺乏维生素E;个别病例与遗传因素有关。

(2)黄疸是由一些传染病、代谢病、寄生虫病等引起的机体发生大量溶血、中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身各组织染成黄色。例如:钩端螺旋体病、急性广泛性肝坏死、胆道炎症等疾病均可引起黄疸。

2 感官特征

2.1 黄脂肉

仅指脂肪黄染、略带鱼腥味，其它组织、器官不发黄或黄染不明显。肝、胆、肾无病变。肉尸随放置时间的延长黄色逐渐减退或消失。

2.2 黄疸

不仅脂肪黄染，且皮肤、黏膜、结膜、巩膜、血管内膜、关节滑液囊液、组织液、肌腱，甚至实质器官发黄。肝、胆、肾多有病变。肉尸随放置时间的延长黄色不褪甚至颜色愈黄。

3 理化检验

3.1 试剂

5%NaOH溶液，乙醚。

3.2 操作

称取被检脂肪约2 g，剪碎，置于带盖试管中，加5%NaOH溶液5 mL，煮沸1 min，使脂肪全部融化，并不时振摇试管，防止液体溅出。待试管冷却至以手触摸有温热感(40～50℃)时，再加入乙醚3mL，加盖，倒置试管数次，使溶液充分混匀，静置，待溶液分层后观察颜色变化。

3.3 判定

(1)若上层乙醚液为黄色，下层液无色，则系天然色素被乙醚吸收所致，是黄脂。

(2)若上层乙醚液无色，下层呈黄色或黄绿色，则系脂肪中的胆红素与NaOH结合，生成胆红素的水溶性钠盐所致，证明是黄疸。

(3)若上、下层均呈黄色，界面不清，表明检样中同时存在黄疸与黄脂。

4 处理与讨论

(1)在实际检验中，感官特征与理化检验都非常重要，两方面的检验知识和实际操作应熟练掌握，以便全面分析，综合判定。

(2)在实施感官检查时，对黄染程度的判定，在白天自然光线下较容易观察，而在夜间宰杀检验的肉尸，往往因屠宰检验现场的灯光照明度不够，加之检验员自身视觉对黄色识别的敏感度有差异，在一定程度上直接影响了对黄疸、黄脂肉的鉴别判定。所以，在夜间实施检验时，必须保证检验场地有足够的照明度。同时检疫员必须严格按检验技术规程认真检验，仔细观察，对初检时发现脂肪有黄染的肉尸及内脏，尽可能放置一定时间(2～12 h)，最好待天明后在自然光线下再做详细检查判定。

(3)当感官检查不能判定时，必须做进一步的理化检验，必要时应采集病料送实验室做钩端螺旋体病检验，以便作出准确判定。

(4)经检验为黄脂的，若肉尸无不良气味，可食用。若伴有其他不良气味者，应复制加工或作工业用。经综合检验确系黄疸时，肉尸及内脏均不能作为食用，应销毁。