林婉玲，曾庆孝，朱志伟，胡 晓，杨贤庆，李来好，郝淑娴，岑剑伟，魏 涯，邓建朝

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东广州 510300；

2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）

脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化

林婉玲1，曾庆孝2，朱志伟2，胡 晓1，杨贤庆1，李来好1，郝淑娴1，岑剑伟1，魏 涯1，邓建朝1

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东广州 510300；

2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）

通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化，探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明，在冷藏过程中，a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小，高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大，肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降，并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现，肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显，肌肽的作用最大，8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成，而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关，可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。

脆肉鲩，冷藏保鲜，颜色变化

在淡水鱼的冷藏过程中，鱼片表面暗色肉颜色的改变是影响鱼片接受性的另一个重要的因素。……