张 飞，任海伟，*，张 轶，陈晓前，张志刚，石进才，李胜召

（1.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730050；2.甘肃金徽酒业集团有限公司，甘肃陇南742308）

白酒糟水解液的美拉德反应条件优化

张 飞1，任海伟1，*，张 轶1，陈晓前1，张志刚2，石进才2，李胜召1

（1.兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730050；2.甘肃金徽酒业集团有限公司，甘肃陇南742308）

以酒糟酸酶联合水解液为原料制备美拉德反应产物。采用单因素实验考察了反应温度、时间和pH 3个因素对美拉德反应褐变程度的影响，并利用正交设计优化反应条件。结果表明，酒糟水解液进行美拉德反应的最佳条件为：温度110℃，时间100min和pH10，该条件下吸光度值为0.995，感官评价反应产物具有独特的酱香味。酒糟酸酶联合水解液进行美拉德反应具有可行性。

白酒糟，水解液，美拉德反应

1 材料与方法

1.1 材料与设备

白酒糟 甘肃金徽酒业集团提供，原料自然风干后粉碎过50目筛，备用；酒糟组成成分为（质量分数） 水分4.05%，灰分7.62%，粗纤维32.06%，淀粉15.05%，粗脂肪3.56%，半纤维素13.27%；3，5-二硝基水杨酸 上海中泰化学试剂有限公司；纤维素酶（滤纸酶活力2000U/g，最适温度45℃，最适pH4.5）和中性蛋白酶（酶活力20000U/g，最适温度50℃，最适pH7.0） 广西南宁庞博生物工程有限公司；糖化酶（20000U/g，最适温度60℃，最适pH4.5） 市售；地衣酚 上海蓝季科技发展有限公司；D-木糖 天津市光复精细化工研究所；其余试剂 均为分析纯。

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