蔡莽劝，黄立新，王立亚

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）

酶法玉米淀粉糖糖化液糖糟性质的测定研究

蔡莽劝，黄立新，王立亚

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）

研究了酶法玉米淀粉糖生产中糖化液糖糟的基本理化性质，包括糖糟的基本组成、糟液混合物的密度、糖化液的锤度、糟液体积比、糟液分层情况、糖糟颗粒的形状及粒径，以及其中粗脂肪的组成和相变温度等特性。结果表明，糖化液的糟液混合物的密度为111～112g/100mL，糖化液的锤度在31～32°Bx，糟液体积比为11%～16%。湿糖糟水分为51%～54%，粗脂肪、蛋白质和灰分的干基含量分别为36%～39%、19%～21%、4%～5%。糖化液糖糟的颗粒呈无规则、片状，与液化液糖糟类似，平均体积粒径74.1μm，多数在10～200μm。在50～65℃下，随温度升高，糖糟的上浮加快，分层达到平衡的时间缩短。糖糟中粗脂肪的主要成分为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、油酸，糖化开始各脂肪酸的含量分别为41.36%、55.29%、2.44%和0.91%，相变吸热高峰温度为41.76℃；糖化结束后分别为40.26%、54.30%、3.90%和1.54%，相变吸热高峰温度为42.19℃。

玉米淀粉糖，酶法，糖化液糖糟，理化性质

酶法玉米淀粉糖是以玉米淀粉为原料，经液化、糖化的作用和精制处理所得的糖浆产品[1]。玉米淀粉经过液化后，其中的蛋白质、粗脂肪已经凝聚形成了液化液的糖糟，在后续的糖化过程中，这些糖糟由于糖化的进行将继续发生变化，但同样呈现不溶的粘滞的颗粒状态，且易堵塞过滤孔道，对后续的过滤精制产生许多不利影响。目前对于淀粉糖糟的研究主要集中在如何进行利用，且利用的方向主要为动物饲料研究和制取发酵产品[2-5]，但糖糟中存在较多的粗脂肪，并未引起人们关注。……