纪淑娟，范 婷，程顺昌，朱益鹏

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161)

采收成熟度对南果梨货架期褐变的影响

纪淑娟，范 婷，程顺昌，朱益鹏

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110161)

研究了采收成熟度对南果梨货架期褐变的影响。结果表明，盛花后120、125、130、135d采收的南果梨总糖、还原糖、淀粉、总酚含量和细胞膜透性均存在显著性差异，可滴定酸含量差异极显著;冷藏后常温货架期果实的褐变与果实采收时总酚、总糖和可滴定酸含量直接相关，与可溶性固形物、还原糖以及淀粉含量存在着间接的关系;冷藏前后南果梨果实可滴定酸含量变化幅度最大。盛花后135d采收的果实冷藏前后总糖、淀粉、总酚可滴定酸含量变化最大，120d的果实还原糖、可溶性固形物含量变化最大，盛花后125～130d采收的果实冷藏前后各项指标的变化均较小;综合考虑果实的褐变程度和品质两方面因素，确定长期贮藏南果梨的适宜采收成熟度为盛花后125～130d。

南果梨，采收成熟度，冷藏，常温货架，褐变

南果梨为秋子梨（Pyrus ussuriensis Maxim)系统中优良品种之一，采收后在常温下自然后熟15d左右品质最佳，以后随着衰老的加剧，其果心和果肉开始褐变，最后腐烂[1]。冷藏是目前南果梨果实贮藏保鲜最常用的方法，在（0±0.5)℃条件下南果梨的贮藏期可达6个月。冷藏虽能较长时间保证南果梨不发生腐烂，但经过长期冷藏的南果梨出库后在常温货架期间果皮和果心容易发生褐变，严重影响了南果梨的品质[2]。冷藏南果梨发生褐变时首先表现在果皮局部变褐，然后面积逐步增大，同时果心开始变色，有的整个果心，甚至果肉变褐。……