张 琳，汤 丹，高红亮，常忠义，*，向如发

（1.华东师范大学生命科学学院，上海 200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

魔芋多糖在富含膳食纤维鱼丸中的应用研究

张 琳1，汤 丹1，高红亮1，常忠义1，*，向如发2

（1.华东师范大学生命科学学院，上海 200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)

利用魔芋多糖溶胶替代部分鱼糜制作新型的富含膳食纤维的鱼丸，通过质构测定鱼丸的硬度和弹性等指标，对魔芋多糖溶胶中Ca（OH)2添加量、魔芋多糖添加量，溶胶pH及鱼丸中溶胶与鱼糜的比例等因素分别进行了研究。结果表明：以上几种因素均对鱼丸品质有影响;鱼丸中溶胶与鱼糜的最适比例为1∶ 4;通过正交实验和嗜好型感官检验进一步确定，最适条件为：溶胶中Ca（OH)20.15%、魔芋多糖4%、pH9.5。最适条件下制得鱼丸硬度和弹性分别为535.02g/cm2、0.923，不仅口感好，且富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇，是一种新型健康的鱼丸。

魔芋多糖，鱼丸，硬度，弹性，感官检验

魔芋多糖，又称魔芋葡甘聚糖（KGM)[1]，其大分子结构中每19个单糖残基就有一个乙酰基，在碱性条件下可脱去乙酰基，同时产生有瞬时活性基团的大分子，一个大分子的瞬时活性基团“R-O”在热运动中与另一个大分子单糖残基产生以与H结合为主体的物理交联作用而胶凝化[2]，常被作为食品增稠剂和稳定剂[3]。葡甘聚糖是一种水溶性膳食纤维，具有多种保健功能，它能有效的把重金属原子、放射性元素从人体内排出，起到“胃肠清道夫”的作用，还能有效预防和辅助治疗高血脂、高血糖、高胆固醇等病症，因此它在食品的开发应用中有着巨大的前景。……