张根生，韩 冰，岳晓霞，艾晓丽

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076)

Plackett-Burman（PB)优化鸡蛋蛋白凝胶性能的研究

张根生，韩 冰，岳晓霞，艾晓丽

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076)

在单因素实验的基础上，选择适当的因素水平，通过Plackett-Burman设计，选取NaCl、CaCl2、MgCl2、MgSO4、NaOH、KOH、Na2CO3、NaHCO3、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、β-环糊精、酪蛋白钠及柠檬酸钠15个对鸡蛋蛋白凝胶性中有影响作用的因子进行筛选。实验结果表明，对鸡蛋蛋白凝胶性质有影响的因子中，MgCl2、MgSO4、葡萄糖酸-δ-内酯、酪蛋白钠是影响鸡蛋蛋白凝胶性质的显著因子，在大于90%的概率水平上差异显著，其它11个因子在大于90%的概率水平上差异不显著。

鸡蛋蛋白，热凝胶，Plackett-Burman设计

鸡蛋蛋白是一种重要的食品加工原料，其中的蛋白质具有多种功能特性，如凝胶作用、持水性、起泡性和乳化性等，尤其是凝胶作用在食品的制造中有重要的应用[1]。Kitabatake等[2]探讨了卵蛋白质中添加不同浓度的NaCl形成凝胶的机制，Jinquan Xu等[3]曾将蛋清粉溶液先在60℃预热2.0～3.5min，并于5℃冷藏20h后再制成凝胶，发现其硬度比相同条件下未经预热处理的有明显提高。Plackett-Burman（PB)实验设计是一种经济而有效的两水平实验设计方法，它试图用最少实验次数达到使因素的主效果得到尽可能精确估计的目的[4-5]，避免在后期的优化实验中由于部分因子不显著而浪费实验资源[6]。适用于从众多的考察因素中快速有效地筛选出最为重要的几个因素，为进一步研究提供参考[7-8]。……