屈小娟，范瀚文，张 良，刘书成，*，吉宏武，毛伟杰，解万翠

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088;2.广东普通高校水产品深加工重点实验室，广东湛江 524088)

神经网络优化南美白对虾虾仁热烫工艺

屈小娟1，2，范瀚文1，2，张 良1，2，刘书成1，2，*，吉宏武1，2，毛伟杰1，2，解万翠1，2

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088;2.广东普通高校水产品深加工重点实验室，广东湛江 524088)

热烫是南美白对虾熟制产品加工中的一个重要步骤。为控制南美白对虾的热烫过程和产品品质，建立了南美白对虾虾仁热烫工艺的神经网络模型，并对其工艺参数进行了优化。结果表明：热烫温度和时间对杀菌效果、感官评分和硬度有显著的影响，而食盐浓度的影响相对较小，优化的热烫工艺参数为盐浓度2%、热烫温度（93±1)℃、热烫时间120s，在该条件下热烫的虾仁，既可以达到水产熟制品卫生标准，又具有较好的食用品质。

南美白对虾，神经网络，热烫，品质

南美白对虾（Litopenaeus vannamei)，学名凡纳滨对虾，因营养丰富、肉质鲜美而深受人们喜爱[1-2]。但是虾类在微生物及内源酶的作用下非常易于腐败变质，且会在多酚氧化酶的作用下发生黑变现象[3]，货架期很短。因此，南美白对虾在加工过程中必须进行预处理，以满足南美白对虾精深加工的需要。热烫是熟虾制品加工中常用且有效的预处理方法，可以起到杀菌和灭酶的作用，防止腐败和黑变[4];但是如果热烫处理不合适，则会导致虾产品的品质变差，因此需要对虾仁的热烫过程进行有效地控制，使其不仅能达到杀菌灭酶的目的，而且能够保持良好的产品品质。……