张雁凌，任保国

（吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春 130052）

挤压参数对绿豆粉糊化的影响

张雁凌，任保国

（吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春 130052）

以绿豆为原料，采用双螺杆挤压膨化技术，对挤压膨化绿豆糊化进行了研究。结果表明，制备挤压膨化绿豆粉的最佳工艺条件为：喂料速度110r/min，加水量18%，膨化温度170℃，螺杆转速260r/min。影响挤压膨化绿豆粉糊化度主次顺序依次为：加水量、膨化温度、螺杆转速、喂料速度。在最佳工艺条件下，挤压膨化绿豆粉糊化度可达98.46%。关键词：绿豆粉，双螺杆挤压，糊化度

绿豆是我国人民的传统豆类食物，含有丰富的蛋白质，碳水化合物，B族维生素，钙、磷、铁等矿物质。绿豆中蛋白质含量高，主要为球蛋白，且氨基酸种类丰富，必需氨基酸含量超过FAO/WHO的推荐值[1-2]。绿豆性味甘凉，有清热解毒之功效，同时又具有降血脂、抗肿瘤的作用[3]。我国对绿豆加工以传统加工为主，目前市场常见的绿豆产品有绿豆糕，绿豆沙，绿豆粉皮等。挤压膨化技术是一种新型食品加工高新技术[4]，由于挤压膨化是在高温瞬时进行的操作，故营养物质损失较少，且具有杀菌、钝化不良因子、促使淀粉糊化、提高蛋白质的利用率的作用[5-6]。糊化度是衡量绿豆挤压膨化特性的重要指标[7]。目前，对绿豆挤压膨化特性影响因素的研究鲜见报道，本文对绿豆挤压膨化特性的影响因素进行研究，旨在探讨最佳挤压膨化工艺参数，为绿豆的进一步开发利用提供参考依据。……