王晓云，金风杰，计芬芬，常忠义，高红亮，*

（1.华东师范大学生命科学学院，上海 200062；2.上海市纺织科学研究院，上海 200082）

补加氨水对薛氏丙酸杆菌分批发酵及代谢物抑菌活性的影响

王晓云1，金风杰1，计芬芬2，常忠义1，高红亮1，*

（1.华东师范大学生命科学学院，上海 200062；2.上海市纺织科学研究院，上海 200082）

研究了在分批发酵过程中补加氨水对1株薛氏丙酸杆菌（Propionibacterium shermanii）发酵及其代谢物对恶臭假单胞菌（Pseudomonas pudia）抑菌活性的影响。结果表明，薛氏丙酸杆菌代谢物在初始pH7.0时抑菌活性最高，为7.59AU/mL，显著高于其他实验组（p＜0.05）；每隔24h补加10%氨水溶液调节发酵液pH6.0时，薛氏丙酸杆菌的生物量和代谢物的抑菌活性都最大，分别为9.62mg/mL和16.42AU/mL；研究分别从第2、3或4d补加10%氨水开始调节发酵液pH6.0时发现，从发酵第2d开始调节pH效果最好，生物量和代谢物的抑菌活性分别达到9.55mg/mL和16.47AU/mL。这些结果表明，在分批发酵过程中补加氨水调节发酵液的pH可以显著提高丙酸杆菌代谢物的抑菌活性。

薛氏丙酸杆菌（Propionibacterium.shermanii），氨水，抑菌活性

目前食品工业常用的防腐剂主要有苯甲酸钠和山梨酸钾等。然而越来越多的研究表明山梨酸钾等化学合成防腐剂对人体都有潜在的毒副作用[1-2]。细菌素作为一种天然的防腐剂开始引起人们的关注。它是一种多肽，进入人体的消化道后，可以被消化道内的各种蛋白酶消化掉[3]。与常用的化学防腐剂相比，具有无毒、无副作用、无残留、无抗药性的优点，并可以抑制或杀死一些食品腐败菌[4]。目前研究最多的细菌素是乳酸链球菌素（Nisin）[5]，作为天然微生物防腐剂已被多个国家批准使用，其对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌则没有明显的抑制作用[6]。……