王成忠，高 超，赵乃峰

（1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南 250353；2.山东广明实业有限公司，山东滨州 250210）

复合酶结合碱法制备麦胚多肽的研究

王成忠1，高 超1，赵乃峰2

（1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南 250353；2.山东广明实业有限公司，山东滨州 250210）

研究了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复合水解麦胚蛋白的最佳工艺，正交实验结果表明：酶解的最佳pH为6，底物浓度为5%，温度为50℃，水解时间为120min，加酶量为400U/g，木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的添加量的配比（活性比）为1∶1，多肽的提取率达到最高为89.87%。并且，本文将酶法和碱提方法相结合，调节pH 8.5左右，45℃碱提1h，使多肽的提取率由89.87%提高到93.76%。本工艺与传统工艺相比，酶用量减少了，小麦胚芽多肽的提取率提高了，因此降低了生产成本。

蛋白酶，麦胚，多肽，碱提

小麦胚芽中蛋白质即小麦胚芽蛋白质（Wheat Germ Proein，WGP）含量高达30%左右[1]，其中清蛋白占30.2%，球蛋白占18.9%，麦醇溶蛋白占14.0%，麦谷蛋白占0.3%～0.37%，水不溶性蛋白占30.2%[2]。WGP是一种完全蛋白，它含有人体必需的8种氨基酸和2种半必需氨基酸，占总氨基酸34.74%[3-4]。研究发现，小麦胚芽蛋白中含有谷胱甘肽，具有清除自由基的作用。小麦蛋白生产制备的ACE抑制肽活性高、含量多，被认为是开发ACE抑制活性肽最具潜力的食物蛋白源。同时，麦胚蛋白多肽中还含有阿片活性肽，其主要功能有镇静镇痛；保护心血管、心肌；增强免疫力；调节胃肠运动；增强记忆力；调节内分泌、精神情绪和调整睡眠等作用[5-6]。本文利用两种酶复合降解小麦胚芽蛋白，使麦胚蛋白变成可溶的肽类而被分离出来[7]，并结合了碱提的方法提高其提取率。……