顾赛麒，王锡昌，陶宁萍，张晶晶，吴 娜

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

基于固相微萃取-气-质联用法和电子鼻法检测锯缘青蟹挥发性风味物

顾赛麒，王锡昌*，陶宁萍，张晶晶，吴 娜

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

以电子鼻（E-Nose）和顶空固相微萃取-气-质联用（HS-SPME-GC-MS）两种技术，采用优化后的实验参数，对雌、雄锯缘青蟹体肉、钳肉、足肉、性腺四个部位的挥发性风味成分进行了检测。电子鼻结果显示，不同性别锯缘青蟹各部位气味差异明显。采用GC-MS方法共鉴定得到6大类77种化合物，并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。运用主成分分析（PCA）的方法处理GC-MS结果，得到了表征雌、雄锯缘青蟹四个部位的特征性挥发物。

锯缘青蟹，风味，固相微萃取（SPME），气相色谱-质谱法（GC-MS），电子鼻

锯缘青蟹（Scylla serrate）又名青蟹，属梭子蟹科，青蟹属，因其具有个体巨大、成长速度快、肉味鲜美、营养丰富等特点，历来被视为珍贵的海鲜佳品。青蟹在我国主要分布在广东、广西、福建、台湾、浙江等沿海省，也是一类可用于人工养殖的重要海洋经济物种。目前，对于蟹类等名贵水产品，国内外许多专家对其营养成分研究较多，但对其风味构成研究较少。风味是蟹等水产品的主要食用品质之一，而香气成分被认为是评价蟹风味质量的重要因素之一，在消费者的感官体验中占有不可替代的地位。自20世纪90年代以来，国外学者对蓝蟹、雪蟹等海水蟹类的挥发性风味成分做了一定的研究报道[1-5]，鉴定得到了一些香气物质，但研究时主要采取的是同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation-extraction，SDE）。……