徐爱才，马成杰，杜昭平，华宝珍

（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司技术中心，上海 200436）

不同直投式发酵剂中嗜热链球菌的全细胞蛋白电泳分析

徐爱才，马成杰，杜昭平，华宝珍

（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司技术中心，上海 200436）

利用M17选择性培养基对不同直投式发酵剂中的嗜热链球菌进行分离；对嗜热链球菌的全细胞蛋白提取的方法进行了摸索，利用聚丙烯酰胺凝胶电泳对不同来源的嗜热链球菌进行了全细胞蛋白电泳分析。利用软件Gel Compar 4.0对蛋白图谱进行分析，得出了7个菌株之间的遗传相似系数矩阵，结果表明，不同来源的嗜热链球菌蛋白表达图谱有一定差异，全细胞蛋白电泳分析能较清晰的分辨至同种之间不同菌株水平。

乳酸菌，全细胞蛋白电泳，聚类分析

发酵剂是酸乳生产的关键点，其一般由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成。嗜热链球菌在酸乳发酵过程中产酸、胞外多糖、双乙酰、甲醛等风味物质，其在酸乳的风味方面起着重要作用。不同的嗜热链球菌菌株有着不同的酸化速度、产粘能力、抗噬菌体等特性[1-2]。目前，我国酸奶生产所使用的发酵剂多为从丹麦汉森、丹尼斯克等公司引进的直投式发酵剂（Direct Vat Set，DVS），由于优良菌株的选育、分析、组合等核心技术的缺乏，我国尚未能大规模生产和国外相同性能的DVS。前期研究工作中，刘鑫等[3]利用随机扩增多态性DNA（random amplification of polymorphic DNA，RAPD）技术研究表明，不同来源酸乳中的嗜热链球菌菌株在分子水平存在遗传异质性，RAPD、RFLP、AFLP、DGGE、rep-PCR等分子生物学技术相继应用于乳酸菌同种不同菌株间的鉴定与差异分析[4-6]。……