周萍萍，黄健花，宋志华，王兴国

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定

周萍萍，黄健花，宋志华，王兴国

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）萃取葵花籽油的挥发性风味物质，优化了萃取条件，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对其进行分离鉴定。结果表明，萃取温度50℃和萃取时间50min下解吸5min萃取效果最好，经数据库检索，葵花籽油中共鉴定出97种化合物，占总检出化合物的83.14%，包括吡嗪、呋喃、醛、酯和酸等化合物。初步判断葵花籽油主要香气成分中包含2-戊基呋喃和2，5-二甲基吡嗪。

葵花籽油，顶空固相微萃取，气相色谱-质谱联用，挥发性成分

葵花籽油富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E（α-生育酚）[1]，是一种健康食用油。浓香葵花籽油更是香气浓郁，风味独特，深受国内消费者的欢迎。目前，对葵花籽油的研究主要集中在葵花籽油的水酶法提取[2]、超临界提取法[3]、超声波提取法[4]等新型提取方法的研究，对葵花籽油挥发性风味物质的研究相对较少，现有文献涉及葵花籽油储存过程中油脂氧化程度[5]和挥发性风味物质的形成机理[6]，尚无报道分析鉴定浓香葵花籽油的风味特征物质，然而，葵花子油的风味物质是其重要的质量指标之一，了解其风味特征物质是很有必要的。传统的挥发性物质提取方法包括溶剂辅助蒸发、溶剂萃取、同时蒸馏萃取等[6]，这些方法为油脂风味的提取提供了思路，但不同程度地存在一定缺憾：溶剂辅助蒸发法装置复杂；……