刘 洪，车振明，*，陈 坤，朱胜华

（1.西华大学生物工程学院，四川成都 610039；2.西华大学机械工程与自动化学院，四川成都 610039）

人工接种与自然发酵泡豇豆的质地研究

刘 洪1，车振明1，*，陈 坤2，朱胜华1

（1.西华大学生物工程学院，四川成都 610039；2.西华大学机械工程与自动化学院，四川成都 610039）

比较人工接种和自然发酵泡豇豆质地，采用TA-XT2i质构分析仪对泡豇豆的质地进行测定，优选出测试泡豇豆质地的参数。应用最优参数对人工接种与自然发酵泡豇豆的硬度、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性等质地进行测定，并结合感官评定根据测出的数据和相关曲线进行纵向、横向的对比分析。实验结果表明，泡豇豆质地测定较优参数：测试速率为2.0mm/s、力的大小为5.0g和压缩量为30%。泡豇豆各个质地指标呈显著相关，感官评价与质地数据变化趋势基本一致，人工接种比自然发酵泡豇豆的质地变化快，成熟周期缩短，保持了与自然接种泡豇豆一致的风味，该研究为泡菜质地的变化提供一定的科学数据。

豇豆，质地，参数，评价，分析

泡菜是一种历史悠久且风味独特的乳酸发酵蔬菜制品[1]。泡菜不仅美味爽口，而且营养丰富，具有解腻开胃、促消化、增食欲的功效[2]。泡豇豆作为典型的泡菜品种，更是受到广大消费者由衷的热爱。豇豆含有优质蛋白质、脂肪、钙、铁、多种维生素、碳水化合物、烟酸、磷脂等营养成分[3-5]。而且风味独特、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆（Pick led cowpea）更是国人餐桌上的美味佳肴。随着我国人民生活水平不断提高，消费者对豇豆泡制后其营养成分的变化，特别是质地的变化越来越关注。……