辛美丽，关 熔，朱志伟，曾庆孝

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)

壳聚糖涂膜结合低温对脆肉鲩鱼片保鲜效果的研究

辛美丽，关 熔，朱志伟*，曾庆孝

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)

利用低温结合壳聚糖成膜处理脆肉鲩鱼片，分析冷藏过程中鱼片的理化及微生物等指标的变化。结果发现，在0℃贮藏条件下壳聚糖成膜处理后鱼片的pH、T-VBN值、TVB值、细菌总数增加较少，红肉a*值、白肉L值下降减少，汁液流失率减少；且不同浓度和分子量处理鱼片的效果不同，高浓度及高分子量的壳聚糖有利于低温条件下贮藏鱼片持水性、颜色等性质的保持，并降低鱼片的溃败，延长贮藏期。

脆肉鲩，低温，壳聚糖膜，保鲜

冷却贮藏加工是控制温度高于食品物料冻结点的低温加工方法，与冻结冻藏加工相比能够较好地保持食品物料原有的物性和品质，但是也存在易变质贮藏期短等问题。脆肉鲩（Ctenopharyngodon idellusC.et V）肉质与普通鲩鱼相比具有紧密而脆，鱼肉丝不易拉断，受热处理后不易变烂等特点，是中国广东省特色产品之一[1]。壳聚糖，又称脱乙酰甲壳素、甲壳胺，是对甲壳素进行一定程度的脱乙酰而得到的[2]。壳聚糖对细菌有很强的抑制能力，有良好的成膜特性和抗菌保鲜防腐能力。Satnam Sagoo等[3]把壳聚糖用于冷冻猪肉的保鲜，发现浓度为0.5%左右的壳聚糖可以全面抑制生猪肉沫中的微生物的生长。经浓度为1%的壳聚糖处理的猪肉香肠，其货架期可以得到有效的延长。Cheaha等[4]的研究发现，在得了菌核病的胡萝卜表面涂膜一定浓度的壳聚糖，可有效地破坏其表面的真菌菌丝，而未涂膜的萝卜表面菌丝生长正常。……