崔龄文，王 梅，汪学荣

（西南大学荣昌校区动物科学系，重庆402460）

超声波处理对湿腌猪肉腌制速度及肉质的影响

崔龄文，王 梅，汪学荣*

（西南大学荣昌校区动物科学系，重庆402460）

主要研究了超声功率、超声时间与间歇时间比、超声时间对湿腌猪肉腌制速度及肉质的影响。实验结果表明，超声波处理可以加速腌制液中食盐、亚硝酸盐和蔗糖向湿腌猪肉的渗透，加快腌制速度，并且增加肉的保水性，提高肉的嫩度，将蒸煮损失控制在合理范围之内。通过L9（34）正交实验得到超声波最佳处理工艺条件为超声功率300W，超声时间与间歇时间比1∶1，超声处理时间90min。

超声波，猪肉，腌制，渗透速度，肉质

腌肉制品是我国传统的肉制品之一，腌制技术主要有干腌、湿腌、混合腌制和盐水注射腌制等方法[1]。湿腌法是常用的腌制方法，采用传统工艺渗透均匀，但是腌肉的腌制工艺主要依靠高盐分，并且没有促进食盐快速渗透的有效手段，这就造成了食盐渗透缓慢且不均匀，产品口感、质量不稳定，腌制时间长，不宜保藏等问题。自20世纪90年代以来，超声波正逐渐被用于肉品加工工艺中，现普遍认为空化效应、热效应和机械效应是超声波技术的三大理论依据[2]。研究发现，超声波处理可加快肉品的腌制速度，提升肉品嫩度，增加保水性等。如李兰会等[3]采用频率40kHz，电功率1000W，强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理山羊肉块3～5min，明显提高了肉块的嫩化速率。蔡华珍等[4-5]研究表明超声波的空化效应能促进猪肉盐分的渗透和扩散；……