李新华，杨 强，王 琳，刘 爽

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866）

银杏果淀粉与玉米、马铃薯淀粉理化性质的比较研究

李新华，杨 强，王 琳，刘 爽

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866）

以实验室提取的银杏果淀粉为原料，对其性质进行研究，并与玉米淀粉和马铃薯淀粉的性质进行了比较。结果表明，银杏果淀粉的透明度、溶解度、膨胀度比玉米淀粉高，比马铃薯淀粉低；凝沉性、冻融稳定性比玉米淀粉强，比马铃薯淀粉差；淀粉乳浓度、剪切力、介质对银杏果淀粉的黏度都有影响。

银杏果淀粉，性质，黏度

银杏为世界珍贵的药食兼用植物资源，我国银杏资源的拥有量占世界总量的70%[1]。银杏果是银杏树的种子，又名白果。银杏果中含有丰富的营养成分和特异的化学物质，其中，银杏果种仁的干重中大约含有60%～70%的淀粉。银杏果自古就是老幼皆宜的保健食品和款待国宾上客的特制佳肴，经常食用银杏果，可以滋阴养颜，抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤、面部红润，精神焕发，延年益寿。但是其质地坚硬、不耐贮藏，大大限制了银杏果的加工和利用。本文对银杏果种仁中的淀粉进行理化和应用品质检测，并与目前主要应用的玉米和马铃薯淀粉进行比较，旨在为银杏果的深加工和银杏淀粉的应用提供理论依据，以促进银杏果产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

银杏果淀粉 实验室制备；玉米淀粉、马铃薯淀粉 均为市售。

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