舒本胜，翟毓秀，刘俊荣，郭莹莹，尚德荣，宁劲松，隋 颖，赵艳芳

（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116023；2.中国水产科学研究院，黄海水产研究所，农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室，山东青岛266071；3.国家水产质量监督检验中心，山东青岛266071）

加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响

舒本胜1，2，3，翟毓秀2，3，*，刘俊荣1，郭莹莹2，3，尚德荣2，3，宁劲松2，3，隋 颖2，3，赵艳芳2，3

（1.大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116023；2.中国水产科学研究院，黄海水产研究所，农业部水产品质量安全检测与评价重点实验室，山东青岛266071；3.国家水产质量监督检验中心，山东青岛266071）

研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响，并对其食用安全性进行评价。结果表明：浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含量。油炸和高温烘烤影响砷形态和含量的变化：油炸样品中总砷含量减少，DMA、MMA和无机砷含量变化表现出不一致性；除250℃外，其他温度烘烤的样品总砷含量均增加，二甲基砷酸（DMA）、一甲基砷酸（MMA）、无机砷含量随温度的升高而增加，到250℃时最多增加近3倍，对食用安全性有一定影响；在150℃油炸15min和200℃烘烤的样品中有新的砷化合物生成，其结构和毒性尚难确定。

加工方式，海带，紫菜，总砷，砷形态

海藻中含有丰富的碘、维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等营养成分和生理活性物质，素有“天然微量元素宝库”之称。但由于海藻对海水中的……