杨凌寒，庞之列，徐幸莲，周光宏

（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京210095）

真空包装盐水鹅贮藏期间绿变现象的原因探究

杨凌寒，庞之列，徐幸莲*，周光宏

（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京210095）

盐水鹅贮藏期间表面绿变是一种非正常颜色变化现象。研究分析盐水鹅皮中微生物以及水分、蛋白质、亚硝酸盐、铜、铁、脂肪氧化等指标，结果表明，绿变盐水鹅皮中并未发现微生物生长，其中铜含量（8.3402±2.0275）mg/kg、铁含量（36.9981±8.7342）mg/kg以及过氧化值（0.4722±0.054）g/100g显著高于正常样品，并且绿变现象与铜、铁含量以及过氧化值呈显著正相关。

绿变，脂肪氧化，铜，铁

Abstract：Green discoloration was considered as an abnormal color on the salted goose during storage.The indexes ofmicroorganisms，watercontent，protein，nitrite，copper，iron and fatoxidation on the green discoloration goose were analyzed.The results showed that there was no microorganism，and copper（8.3402±2.0275）mg/kg，iron（36.9981±8.7342）mg/kg and peroxide value（0.4722±0.054）g/100g of the green salted goose were significantly higher than the normal samples.The green discoloration was correlated with copper and iron content and fat oxidation.

Key words：green discoloration；fat oxidation；copper；iron

盐水鹅是我国传统的低温肉制品。在其贮藏过程中，会发生一些物理化学变化，使盐水鹅表面发生绿变现象。其表现为腿部或翅膀表皮呈现片状绿色，颜色暗淡，肉仍呈现正常的红褐色，无异味，具有盐水鹅特有的香味。据对某厂盐水鹅的调研统计，该厂盐水鹅贮藏约一个月后约有20%出现绿变现象。盐水鹅表面的非正常颜色的变化不仅降低其感官价值，影响消费者的接受性，同时也给生产企业造成一定的经济损失。国内外对肉制品绿变原因研究较多。Nicol[1]和Elisabeth Borch[2]研究表明，冷藏猪肉和牛肉在低温低氧的情况下，微生物生长繁殖产生H2S和H2O2，会与肌红蛋白结合，生成绿色的硫化肌红蛋白和胆绿蛋白。即使真空包装的冷却肉中产生H2S的细菌只占总细菌数的1%～10%，也会在冷却肉表面产生绿变，并且打开包装袋后，还会产生臭鸡蛋的异味，这种情况常发生在高pH（pH＞6.0）的肉。……