崔惠玲，马川兰，张玉军

（1.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002；2.河南工业大学化学化工学院，郑州 450001）

高水分Mozzarella干酪关键工艺条件的研究

崔惠玲1，马川兰1，张玉军2

（1.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002；2.河南工业大学化学化工学院，郑州 450001）

以新鲜的牛乳为原料，采用创新的生产工艺，通过一系列的试验，确定了高水分Mozzarella干酪的关键工艺条件，为Mozzarella干酪的工业化生产提供了理论和技术支持。

高水分Mozzarella干酪；关键工艺条件；凝乳

0 引言

Mozzarella干酪起源于意大利，是Pasta filate干酪中的重要成员[1]，属于典型的酶凝干酪。由于Pasta filate干酪生产中，鲜凝乳在热水中经过了揉捏处理，所以具有独特的可塑性、融化性和拉丝性[2]，并呈弹性的纤维状凝块[3]。

国内对Mozzarella干酪的研究主要集中在低水分的比萨专用Mozzarella干酪上，对水分含量较高的Mozzarella干酪的研究还相当少。水分含量较高的Mozzarella干酪风味清淡，而且不经成熟即可以食用，生产资金周转较快、生产效率和资金报酬较高。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验原、辅料

原料乳：购于漯河三剑客乳品厂养殖场；牛乳：新鲜无抗，比重为1.030，脂肪质量分数为3.6%～4.0%，蛋白质为2.9%，酪蛋白为2.1%，酸度为16～18°T，pH值为6.6～6.8。

菌种：EZAL TA062型直投式新鲜干酪发酵剂（进口），凝乳酶（进口），脱脂乳粉，酪蛋白，氯化钙，食盐。

1.1.2 仪器和设备

电热恒温水浴锅HH.W21.600型，恒温培养箱DHP-360型，干酪刀和干酪槽，PHB系列笔型pH计，质构仪01/TALS/LXE/CN型。

1.2 检测方法

蛋白质的测定按采用凯氏微量定氮法[4]，脂肪的测定采用碱水解法[5]，水分的测定采用减压干燥法[6]，干酪功能特性采用质构仪进行测试[7]。

2 实验设计

2.1 Mozzarella干酪的生产工艺流程

本试验对Mozzarella干酪的传统加工工艺[8-9]进行了部分革新，减少了发酵（预酸化）后的冷却、切割后的加温收缩等繁琐的操作环节，使发酵、凝乳、切割、搅拌和排除乳清等操作工序的温度都保持在40℃左右；搅拌后采用不加压堆酿的方式，使整个加工过程的时间得以缩短。具体工艺流程[10]：

鲜乳→过滤→标准化（C/F=0.84）→巴氏杀菌→冷却→接种或预酸化→加入氯化钙→加入凝乳酶→静置成型→切割、搅拌→排除乳清→堆酿→排出乳清→热烫、拉伸→成型→冷却盐渍→包装→干酪→销售。

2.2 凝乳时间[11]

在40℃的温度条件下，分别设定了28，35，40和60 min 4种凝乳时间，观察在不同的凝乳时间下，切割前、后凝乳状态的不同及Mozzarella干酪出品率的变化，通过分析和比较，找出最恰当的凝乳时间。

2.3 凝乳温度

设定了50，40，30和25℃的凝乳温度，比较它们对凝乳时间、产品成分的影响，对凝乳温度进行选择，以确定最适宜的凝乳温度。

2.4 切块大小和搅拌时间

通过调节切割刀彼此的间距来调整切割的直径或凝块的大小，将凝块在40℃的温度下切割成直径为5～15，20～30，35～50 mm的凝乳颗粒，然后分别进行10，15，20 min的搅拌过程，分析比较凝乳颗粒在硬度及组织状态方面的变化情况，进而确定最佳的切割直径和搅拌时间。

2.5 堆酿方式

分别对pH值为6.5，6.2，6.0的凝块采用加压、不加压的方式在40℃的温度下进行堆酿，比较它们在不同的堆酿方式下所必须的堆酿时间，本着提高生产效率的原则，选择合适的堆酿方式。

2.6 热烫压延温度

分别在100℃、85℃和70℃等不同的热烫温度下，比较凝块的拉伸性及成品在光泽、弹性、硬度等方面的不同，通过对比和分析，找出生产高水分Mozzarella干酪最适宜的热烫拉伸温度。

3 结果与讨论

3.1 凝乳时间的影响

在试验室制作过程中，凝乳时间不同，切割前、后的凝乳状态差异很大，产品得率也有很大不同，试验结果如表1和表2所示。

表1 凝乳时间对凝乳状态的影响

由表1可以看出，随着凝乳时间的延长，凝乳的硬度变大、弹性呈现差→好→差的变化趋势。但凝乳状态在35～40 min的时间范围内，变化不大。

由表2可以看出，随着凝乳时间的延长，凝乳颗粒的硬度增加；在凝乳时间逐渐延长的初期，凝乳颗粒的弹性、完整性和产品的得率逐渐增加，随着时间的继续延长，它们反而表现出逐渐下降的趋势。

表2 凝乳时间对切割、搅拌后的凝块状态及出品率的影响

当凝乳时间过短时，乳尚未充分凝固，切割后排出的乳清呈乳白色，导致酪蛋白、乳脂肪损失增加；而且在搅拌过程中，凝乳因为硬度、弹性较差而易破损成细小的凝乳碎片，这些凝乳碎片也会随着乳清排除而流失，引起高水分Mozzarella干酪出品率的下降。凝乳时间过长，凝块质地坚实，弹性有所下降，所以在切割、搅拌时，凝块易碎裂而引起出品率下降，但由于坚硬的质地能阻止乳清排出，所以成品的含水量有增加趋势，因而切割时间过长，对出品率的影响不是特别明显。而在40℃（40 min）条件下形成的凝乳，无论切割性、搅拌性及出品率都比较理想。所以，本试验确定40 min为最佳凝乳时间。

3.2 凝乳温度的影响

在50，40，30和25℃凝乳温度下的凝乳时间、产品成分等如表3所示。

表3 凝乳温度的影响

由表3可以看出，凝乳温度对凝乳时间的影响较大，随着凝乳温度的降低，凝乳时间逐渐延长才能达到满意的凝乳效果；凝乳温度对高水分Mozzarella干酪的化学成分影响不大：随着凝乳酶温度的升高，干酪的蛋白质和脂肪只是略有降低；含水量虽然有所增加，但是增加幅度很小，几乎可以忽略不计。事实上，本试验所用凝乳酶最适温度就是40℃，假如设定的温度远远超过40℃，则凝乳酶的活性反而会下降，从而引起凝乳时间的增加。综合以上分析结果，本研究确定的凝乳温度为40℃。

3.3 切割直径和搅拌时间的影响

切割与搅拌是高水分Mozzarella干酪生产中非常关键的操作工序，不同切割直径和搅拌时间的试验结果如表4和表5所示。

表4中，硬度的检测方法采用生产中常用的手测法，即测定时手握一把凝乳粒，尽力压出水分后放开手掌，若手搓后能重新分离，则说明硬度合适。下同。

表4 切割直径对凝乳颗粒的影响

由表4可以看出，切割直径（或凝乳颗粒的大小）直接影响到乳清排除的速度和程度，进而影响到凝乳颗粒的硬度和结构，并最终影响到成品干酪的含水量和得率。由表4可知：在40℃条件下，切割直径越大，凝乳颗粒越软，含水量越高，说明乳清排除越缓慢；而切割直径过小时，虽然乳清排除速度增加，但容易使凝乳颗粒过硬而失去粘性，导致凝乳颗粒的结构比较松散。此外，切块直径越小，越多的表面被暴露出来，越多的脂肪也会随着乳清的排除被流失掉；切得过大，大块的凝乳颗粒在后续搅拌的过程中容易破碎，过细的凝乳颗粒也会随着乳清的排除而流失掉。当凝乳被切成边长20～30 mm的立方体时，凝乳颗粒的硬度和结构比较合适。

表5 搅拌时间对凝乳颗粒的影响

由表5可以看出，搅拌时间的长短对凝乳颗粒的质量会产生一定的影响。在切块大小相同的情况下，搅拌时间越长，凝乳颗粒的结构越致密、硬度越大，说明乳清排除得越多，所以搅拌是干酪生产中不可缺少的重要操作工序。实验证明，最佳搅拌时间应该控制在15 min为宜。

但是，必须注意的是，凝乳切割后一般不能立即搅拌，应静置一段时间（一般为5 min左右），待颗粒表面强度提高后再进行搅拌，可以有效防止凝块被破碎，从而避免产品得率的降低。

3.4 堆酿方式对堆酿时间的影响

实验证明，堆酿方式不同，凝乳pH值达到5.2所经历的时间——即堆酿时间不同。如表6所示。

由表6可以看出，堆酿方式对堆酿时间的影响非常明显。加压条件下，平均堆酿时间为152 min；凝乳颗粒浸泡在乳清中——即不加压条件下，平均堆酿时间为67 min。也就是说，不加压堆酿的方式能有效缩短生产时间、提高生产效率。所以本研究确定采用不加压堆酿的方式加工制作高水分Mozzarella干酪。

表6 堆酿方式的影响

3.5 热烫压延温度的影响

热烫温度能直接影响成品Mozzarella干酪的光泽度、弹性和硬度。不同热烫温度下的试验结果见表7。

表7 热烫温度与干酪感官质量的关系

上述实验结果显示：pH值为5.2左右的凝块用100℃热水进行热烫压延时，表现出良好的热延展性和拉伸性；随着水温的下降，凝块的延展性和拉伸性有所下降。同时，100℃的水温能赋予产品良好的色泽、弹性、切片性和适宜的硬度；随着水温的下降，产品的弹性、光泽下降，硬度增加。

根据以上实验结果，本研究认为高水分Mozzarella干酪的热烫压延温度应该控制在100℃左右。

4 结论

（1）凝乳时间对凝乳状态和高水分Mozzarella干酪的出品率有明显的影响。随着凝乳时间的延长，凝乳的硬度逐渐增加；凝乳的弹性、完整性和产品的得率在凝乳时间延长初期逐渐增加，以后反而出现下降趋势。

（2）凝乳温度对凝乳时间的影响较大。随着凝乳温度的降低，凝乳时间逐渐延长才能达到满意的凝乳效果；凝乳温度对高水分Mozzarella干酪的化学成分影响不大，随着凝乳温度的升高，干酪的蛋白质和脂肪只是略有降低；含水量虽然有所增加，但是增加幅度很小。

（3）切割直径主要影响高水分Mozzarella干酪的出品率。切割直径过大或过小都会引起细小凝乳颗粒的流失，并最终导致干酪出品率的下降。搅拌时间主要影响凝乳颗粒的结构。在切块直径相同的情况下，搅拌时间越长，凝乳颗粒的结构越致密、硬度越大。

（4）凝乳切割后应当静置5 min，不仅可以防止凝块破碎，还能提高产品得率。

（5）不加压堆酿能显著降低后发酵时间，提高生产效率。

（6）100℃的热烫压延能赋予高水分Mozzarella干酪良好的光泽、弹性和适当的硬度。

[1]Patrick F.Fox etal，Fundamentals of Cheese Science[M].Aspen publishers,Inc,Gaithersburg,Maryland,2000.

[2]任星环，任发政，雷蕾.NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响[J].食品科学，2004，25（11）：89-94.

[3]刘会平，南庆贤，马长伟.Mozzarella干酪生产用菌种的筛选[J].中国乳品工业，2003，31（2）：6-8.

[4]中华人民共和国卫生部.GB15009.5-2010,食品安全国家标准-食品中蛋白质的测定[S].2010-4-22.

[5]中华人民共和国卫生部.GB15413.3-2010,食品安全国家标准-婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定[S].2010-4-22.

[6]中华人民共和国卫生部.GB5009.3-2010,食品安全国家标准-食品中水分的测定[S].2010-4-22.

[7]张勇,宗学醒,刘爱萍.利用质构分析方法研究再制干酪的工艺.中国乳品工业.2011,39(6):30-33.

[8]闫波，刘宁，孟祥晨等.干酪的生产现状及主要影响干酪品质的因素[J].中国乳品工业，2004，32（7）：30-33.

[9]贾树刚，杨爱.中国人广为食用干酪为期不远[J].中国食物与营养，2004，6：39-40.

[10]崔惠玲.高水分Mozzarella干酪的生产工艺及影响因素研究[C].西安:西北农林科技大学,2006:51-53.

[11]雷蕾,任法政,任星环.不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响[J].食品科学,2004(12):55-58.

Study of the critical processing conditions of the high-moisture Mozzarella cheese

CUI Hui-ling1，MA Chuan-lan1，ZHANG Yu-jun2
(1.Department of Food Engineering,Luohe Vocational and Technical College，Luohe 462002，China；2.School of Chemistry and Chemical Engineering,Henna University of Technology,Zhengzhou 450051，China)

With fresh milk as raw material,using innovative production processes,by a series of experiments,the critical processing conditions of the high-moisture Mozzarella cheese were determined,which should have some practical significance.

the high moisture Mozzarella cheese;critical processing conditions;curd

TS252.53

A

1001-2230（2012）05-0038-04

2011-11-29

国家863子课题(2010AA1015060)；郑州市科技发展计划项目（20110303）。

崔惠玲（1970-），女，副教授，主要从事农畜产品加工及食品营养与保健的教学和科研工作。

张玉军

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