刘铃，郑华，林捷，陈倩雯，黄婉玲，林月彩

（华南农业大学食品学院，广州 510642）

Kefir与酿酒酵母协同发酵乳清的研究

刘铃，郑华，林捷，陈倩雯，黄婉玲，林月彩

（华南农业大学食品学院，广州 510642）

以切达干酪乳清为原料，以发酵液总酸度、残糖（乳糖）质量分数和pH值为指标，研究了kefir和酿酒酵母接种量，发酵温度和pH值等因素对乳清发酵的影响。结果表明，接种质量浓度为100 g/L的kefir菌种，发酵12 h后调节发酵液的pH值至6.5，发酵温度为35℃,，并添加质量浓度为2 g/L的酿酒酵母能加快发酵速度，使发酵液的乳糖质量分数在60 h内降低至0.08%以下，并且使产品具有协调的爽快酸味和kefir传统风味。

乳清；kefir；发酵；乳糖

0 引言

乳清是工业化生产干酪、干酪素的副产品，营养极为丰富，不仅含有大量乳清蛋白（约占乳蛋白质的18%～20%）[1]，而且含有乳糖、脂肪、有机酸、维生素和矿物盐等物质[2]，是具有高价值及广泛应用的食品原料。目前乳清主要被加工成乳清粉或乳清蛋白浓缩粉等[3]，由于处理成本和乳糖含量高等因素，仍有40%左右的乳清尚未利用，国内外很多专家学者都在研究怎样合理的利用乳清来制作饮料，发酵酒等[4-5]。

乳糖酶缺乏引起的乳糖不耐受症(Lactose intolerance)和乳糖吸收不良(Lactose malabsorption)影响着全世界70%以上人口(尤其是亚洲和非洲人)对乳制品的摄入[6]。本研究利用kefir和酿酒酵母协同发酵乳清，使乳清中的乳糖质量分数降低，不仅利用了副产物乳清，同时为生产无乳糖型乳清饮料提供了理论和技术指导。

1 实验

1.1 材料与试剂

切达干酪乳清（由……