刘显庭，秦倩，罗洁，任发政

（1.中粮置地管理有限公司，北京 100020；2.中国青年政治学院，北京 100089；3.中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100083）

凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展

刘显庭1，秦倩2，罗洁3，任发政3

（1.中粮置地管理有限公司，北京 100020；2.中国青年政治学院，北京 100089；3.中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100083）

凝乳是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节。凝乳形成过程及凝乳性质对乳制品的质构、风味等产品特征都会产生影响。本文归纳了目前国内外有关凝乳的研究，介绍了凝乳形成的原理、不同凝乳的流变与结构性质，为乳制品的开发与生产提供参考。

酸凝乳；酶凝乳；酸酶共促凝乳；流变；结构

凝乳是指牛乳酪蛋白胶束在凝乳酶、酸或热诱导等因素作用下交联形成网状结构凝胶的过程，是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节[1]。乳制品特定的质构、风味与凝乳形成过程及凝乳性质息息相关，人们在生产凝乳制品的过程中，多靠控制凝乳过程及性质来达到控制产品质构与风味特征的目的。因此，凝乳一直以来是国内外研究的热点。

1 凝乳形成的过程

依据凝乳过程中酪蛋白胶束稳定性的破坏原理不同，可将凝乳分为凝乳酶作用诱导形成的酶凝乳，酸化诱导形成的酸凝乳以及凝乳酶与酸化共同作用诱导形成的酸酶共促凝乳。切达干酪、布里干酪、姜撞奶等由酶凝乳方式生产，农家干酪、夸克干酪、奶油干酪、新疆奶疙瘩、蒙古奶豆腐等由酸凝乳方式生产，部分大块型干酪（例如大块型农家干酪、夸克干酪）由酸酶共促凝乳方式生产[2]。……