李良，马莺

(1.哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨 150090；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)

乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响

李良1，2，马莺1

(1.哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨 150090；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)

乳酸菌对发酵乳制品风味有决定性影响，发酵乳制品的风味物质主要是乳酸菌利用脂肪、碳水化合物和蛋白质等物质产生的。文章对乳酸菌代谢脂肪、糖、柠檬酸和氨基酸产生芳香物质的机理进行了综述。

乳酸菌；风味；机理

0 引言

发酵乳制品是以鲜乳或还原乳为主要原料，添加适当蔗糖等配料后经乳酸菌发酵制成的乳制品[1]，包括酸乳、酸奶油和酸奶等产品。发酵乳制品具有增强机体免疫力、调节机体生理、预防疾病、促进健康等功能[2]，更重要的是产品具有特殊的风味。风味的优劣是人们选择发酵乳制品的基本条件之一，因此发酵乳制品风味的研究对于产品风味的控制和开发新产品具有重要的理论和实践意义。

1 风味形成的机制

食物所产生的气味，一般都由许多种挥发性物质所组成。这些物质形成途径十分复杂，许多反应的机制至今仍不清楚[3]。食品中风味的形成途径大致可以分成生物合成、酶促作用、氧化分解和高温分解作用4种机制（见表1）。

2 发酵乳品风味产生的机制

发酵乳制品的香气成分包括包括从原料乳中移入的物质、加工中各种反应生成的物质以及由微生物制造出来的物质[3]。应用于发酵乳生产的微生物主要有乳酸菌、霉菌、酵母菌等。……