徐美玲

（辽宁中医药大学，辽宁大连 116600）

紫番薯花色苷新产品的研发及抗氧化性的研究

徐美玲

（辽宁中医药大学，辽宁大连 116600）

开发了一种紫番薯花色苷酸奶产品，并对其花色苷的抗氧化性进行测定。结果表明，紫番薯花色苷对超氧阴离子和羟自由基均有较好的清除效果，酸奶的制作条件以白砂糖8 g，接种量10 mL，花色苷量1.5 mL，稳定剂0.01 g为宜。

紫番薯；花色苷；酸奶；抗氧化性

0 引言

紫番薯因富含天然花青素,具有色彩鲜艳，生理活性突出等特点，而且还可以大面积推广种植，这使其成为一种重要的天然色素源和营养保健食品源。与其它花色素苷色素相比,紫番薯花色苷类色素含量丰富，与葡萄皮等原料相当，具有较好的耐热性和耐光性，其稳定性又优于葡萄皮和黑莓色素等[1-2]。我国是甘薯种植大国，加之甘薯具有其它作物无可比拟的高产、稳定、适应能力强等特点，因此我国开发甘薯花青素有很强的原料优势。

本课题以紫番薯为原料，从中提取花色苷，开发研制紫番薯酸奶，使两者有机结合在一起，强化食品的营养价值，并对紫番薯花色苷抗氧化性进行研究，为其在保健品中的应用提供理论依据。

1 实验

1.1 原料

新鲜紫薯,牛奶，酸奶，白砂糖（市售）；柠檬酸、稳定剂（明胶）：符合食品卫生标准。

1.2 仪器

T-500型电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；高压均质机GYB30-6D；UV-1100紫外可见分光光度计等。

2 方法

2.1 实验流程

原料选择→去皮、切成小块→加入10倍量的5%柠檬酸溶液→60℃水浴提取60 min[11]→浓缩→得到紫番薯花色苷浓缩液→干燥→得到花色苷→抗氧化实验