佘甜甜+孙昌帅

中图分类号：G804 文献标识：A 文章编号：1009-9328（2017）05-000-01

摘要乳清蛋白凭借自身能够快速补充人体运动后流失的营养的功效在运动营养品中应用广泛。乳清蛋白能够通过改变血液谷胱甘肽浓度来提高机体抗氧化能力，其中的球蛋白可增强运动员的免疫能力，乳清蛋白可以通过增加肌肉内脂肪酸合成酶、肌糖原合成酶的活性来提高肌肉内能量物质的储备，促进肌肉的合成代谢。补充乳清蛋白对竞技运动能力的提高受运动方式、服用量和服用与运动的时间的影响，其功效有待于进一步研究。

关键词乳清蛋白功能成分运动营养

一、乳清蛋白简介

（一）乳清蛋白的概念

乳清蛋白是当今世界蛋白来源中最为先进的物质。当运动员及体育爱好者运动后，乳清蛋白所富含的谷氨酰胺，支氨基，辅酶等多种肌肉所需的氨基酸成分，很容易被人体吸收，迅速补充体内流失的营养。乳清蛋白是从牛奶中提取的，是牛奶中的精华成分，营养价值高、消化吸收速度快，是健美爱好者的优质增肌蛋白质来源。

（二）乳清蛋白的配方

乳清蛋白约占牛奶蛋白质的20%。乳清蛋白中的主要成分为：β-乳球蛋白48%（含有游离-SH基、为牛奶加热风味来源之一）、α-乳球蛋白约19%、蛋白酶20%、免疫球蛋白8%、牛血清蛋白5%以及少量的其他组分。乳铁蛋白所占的含量虽然低，但是生物活性高，它具有抗细菌性、铁质转移、促进细胞生长，提高免疫力、抗氧化性、抑制游离基形成等多种特性。

二、乳清蛋白的功能特性

乳清蛋白具有成膠性、搅打起泡性、乳化性、涂层性与成膜性、微胶束化的功能特性。随着新技术的不断开发，具有多种功能的乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白已经成为普遍使用的功能性食品配料。下面就具体对乳清蛋白的功能特性进行讲述：乳清蛋白加热后可形成热诱导性凝胶，并保持大量水分。乳清蛋白可形成一种可食性的膜。用于提高产品的稳定性、优化外观、改善口感、保护其风味和香味。乳清蛋白膜有良好的氧气和水分阻隔性能，良好的香味隔绝和释放性能。乳清蛋白具有良好的成膜性能，特别适用于挥发性物质微胶束化，可以作为微胶囊剂。乳清蛋白单独使用或与碳水化合物混合使用，都可以成功地将脂类物质进行微胶囊化。

三、乳清蛋白在世界和中国的发展

乳清蛋白在世界的制造量将达到11000万吨，而在美国乳清蛋白的制造量达到3300万吨。我国也在发展干酪产业同时将会产生大量乳清蛋白，我国对于乳清蛋白的利用率比起美国要低得多，导致大量乳清蛋白所具有的价值没能发挥出来，现在我们要尽可能的去开发研究乳清蛋白综合利用技术，从而实现干酪产业的可持续发展。乳清蛋白物质这种不仅用于食品，还可应用于运动饮料和快餐。把乳清蛋白加入快餐等挤压膨化食品中时，未经质构化的乳清蛋白很难满足要求，尤其是在膨胀率及脆裂度等方面有缺陷。因为蛋白的加入增加了淀粉类产品中交联部位的数量，减少了淀粉基质的比重，从而产生难于延伸的较硬的外壳。

四、乳清蛋白的营养特点、作用以及与肌肉做工能力

（一）乳清蛋白的营养特点

乳清蛋白是一种完全天然的蛋白质，这种物质含有每天饮食所需要的必需氨基酸，可以改善和提高运动员的体质。乳清蛋白是支链氨基酸的丰富来源，也是目前所知的含支链氨基酸水平最高的天然食物。乳清蛋白提供机体支链氨基酸，以补充和修复、重建瘦体组织，缓解肌肉组织的疲劳。有研究表明，在饮食中摄入高水平亮氨酸者，可以获得更多的瘦体组织和更少的脂肪。

（二）乳清蛋白的作用

乳清蛋白通过提高谷胱甘肽水平，从而帮助运动员维持和提高机体免疫力。乳清蛋白可以使运动员身体保持健康，并使其运动水平能达到最佳状态的保证。乳清蛋白可以促进机体氧合作用和对抗自由基。乳清蛋白中的乳铁蛋白是转铁蛋白家族中的一员。转铁蛋白是产生能量和调控红细胞、血红蛋白所必需的物质。乳铁蛋白作为抗氧化剂与铁结合，以阻止铁参与自由基的形成。

（三）乳清蛋白与肌肉做工能力

乳清蛋白是一种易消化的优质蛋白物质，为提供额外能量，它能够节约体内蛋白质，减少肌蛋白分解。乳清蛋白中的赖氨酸、精氨酸含量高，在做工刺激下合成代谢激素或肌肉生长刺激因子的分泌和释放，从而刺激肌肉生长和脂肪降低。当乳清蛋白与肌肉做工时能提供GSH等抗氧化剂，保护肌细胞膜、肌浆网、线粒体等结构，延缓肌肉疲劳产生。

五、结论

乳清蛋白因其易消化和优异的代谢效率，因此具有极高的生理价值。在运动员营养搭配中，乳清蛋白也发挥不小的作用，由于运动会使人体耗氧加快，导致脂质过氧化反应，从而会破坏肌细胞以及线粒体、肌桨网膜的完整性这样就会引起运动疲劳，因此，只有改善运动员的运动营养，提升运动员营养水平，对运动员营养口服或肌注乳清蛋白不仅能够改善机体的抗氧化水平，同时也可以延缓疲劳的发生。目前，国外市场上有很多采用乳清蛋白作为蛋白质来源的运动营养食品，而国内才开始起步，虽然我们对乳清蛋白利用率没有达到极致的，在不久的将来乳清蛋白就会有更广阔的发展前景。

参考文献：

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[2]王翠娜.聚合乳清蛋白与多糖互相作用对其凝胶特性影响及应用[J].吉林大学.2015.

[3]陈静廷.不同等电点沉淀法和超速离心法提取牛奶乳清蛋白的双向电泳分析[J].食品科学.2014.