酵母菌对发酵乳质构和蛋白的影响

2012-01-08李先胜姜铁民陈历俊

中国乳品工业 2012年5期

关键词：酵母菌质量

李先胜，姜铁民，陈历俊,

(1.大连工业大学，辽宁大连 116034；2.北京三元食品股份有限公司，北京 100085)

酵母菌对发酵乳质构和蛋白的影响

李先胜1，姜铁民2，陈历俊1,2

(1.大连工业大学，辽宁大连 116034；2.北京三元食品股份有限公司，北京 100085)

探讨了酵母菌对酸奶蛋白和质构的影响。添加酵母菌没有对酸奶的质构造成显著性的影响，添加酵母菌的样品没有产生更多种类的多肽，但是氨基氮和游离氨基酸质量浓度下降，这可能是酵母菌与乳酸菌之间存在对营养物质竞争利用的原因。

质构；多肽；氨基氮；氨基酸

0 引言

在乳制品发酵过程中乳酸菌发酵占主导地位，但在亚洲、东欧、非州等传统发酵乳制品，如Kefir、Koumiss、Airag、Amasi、Cheeses产品中，酵母菌和乳酸菌起着同样重要的作用，酵母能够为产品带来期望的香气和风味[1]。近年来，不断发现酵母菌作为附属发酵剂对乳制品发酵和成熟过程中的风味影响、抑制有害菌的生长及对人体的潜在益生功能等[2-4]。

酵母菌产生的二氧化碳会破坏凝乳，但二氧化碳能促进乳酸菌的活性，同时也能有效抑制有害微生物的生长，延长有害微生物的生长周期[5]。C.zeylanoides、K.marxianus、Yarrowia.lipolytica、Debaryomyces hansenii、Geotrichum candidum这些酵母菌对蛋白质有很强的水解作用[6]。

本文选用传统发酵乳制品中常见的酵母菌Kluyveromyces marxianus和Saccharomyces cerevisiae，探讨酵母菌对酸奶质构和蛋白的影响，为开发新型发酵乳制品提供理论支持。