张学健　李世荣　刘继洋　刘艺

摘 要：目的：了解重庆市部分地区鸡肉和鸡蛋食品中15种兽药残留情况，并评估人体摄入健康风险。方法：2021—2023年，在重庆市17个区县的商场超市、农贸市场随机抽取鸡肉、鸡蛋样品共计107份，采用液相色谱-质谱/质谱法测定鸡肉及鸡蛋中6种喹诺酮类、2种四环素族类、1种硝基咪唑类、2种酰胺醇类抗生素及4种抗球虫药含量。根据重庆市居民的饮食消费情况，采用点评估法和食品安全指数法对鸡肉和鸡蛋中兽药的暴露风险进行评估。结果：76份鸡蛋样品兽药残留检出率为25.00%（19/76），不合格率为2.63%（2/76）；鸡肉样品兽药残留检出率为70.97%（22/31），不合格率为0%（0/31）；鸡蛋及鸡肉中检出率较高的多西环素，食品安全指数均值分别为0.000 293和0.000 119，最大值分别为0.002 710和0.001 770，均远低于1。结论：重庆市部分区县鸡肉及鸡蛋中兽药残留有不同程度的检出，部分样品不合格，但总体风险较低，健康危害在可接受范围。

关键词：鸡蛋；鸡肉；兽药残留；膳食暴露；风险评估

Monitoring and Analysis of Veterinary Drug Residues and Dietary Exposure Risk Assessment of Chicken and Eggs in some Districts and Counties of Chongqing

ZHANG Xuejian， LI Shirong*， LIU Jiyang， LIU Yi

（Wanzhou District Center for Disease Control and Prevention， Chongqing 404100， China）

Abstract： Objective： To investigate the residues of 15 veterinary drugs in chicken and egg products in some areas of Chongqing， and to assess the health risk of human intake. Method： A total of 107 chicken and egg samples were randomly selected from supermarkets and farmers markets in 17 districts and counties of Chongqing from 2021 to 2023. Liquid chromatography-mass spectrometry （LC-MS/MS） was used to determine the contents of 6 quinolones， 2 tetracyclines， 1 nitroimidazole， 2 amide alcohol antibiotics and 4 coccidiasis drugs in chicken and eggs. According to the dietary consumption of residents in Chongqing， the point assessment method and food safety index method was used to assess the exposure risk of veterinary drugs in chicken and eggs. Result： The detection rate of veterinary drug residues in 76 egg samples was 25.00%（19/76）， and the unqualified rate was 2.63%（2/76）. The detection rate of veterinary drug residues in chicken samples was 70.97%（22/31）， and the unqualified rate was 0%（0/31）. The average values of food safety index of eggs and chicken with high detection rate of doxycycline were 0.000 293 and 0.000 119， respectively， and the maximum values were 0.002 710 and 0.001 770， respectively， which were lower than 1. Conclusion： Veterinary drug residues were detected in chicken and eggs in some districts and counties of Chongqing to varying degrees， and some samples were unqualified， but the overall risk was low and the health hazard was within the acceptable range.

Keywords： egg; chicken meat; veterinary drug residues; dietary exposure; assessment of risk

獸药的研发和使用推动了现代畜牧业的发展，然而兽药大量及不合理使用造成的环境污染及食品质量安全风险等问题在全球范围内日益凸显。随着国际上减抗、禁抗呼声的日益高涨，国内消费者对畜产品质量安全问题的日益重视，兽药减量使用必要且紧迫[1]。各国政府和相关机构已经制定了相关法规、标准、程序，以监测动物可食用组织中的兽药残留，从而保证消费者的身体健康和合法权益[2]。我国鸡蛋及鸡肉的消费量较大，其质量安全受消费者广泛关注。本文根据重庆市2021—2023年15种兽药残留风险监测结果及重庆市居民食物消费量数据，计算膳食暴露量并进行风险评估，以期为相关职能部门制定政策提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2021—2023年，在重庆市17个区县的商场超市和农贸市场采集鸡蛋及鸡肉样品107份。其中，2021年采集来自涪陵、南川、秀山、酉阳4个区县的鸡肉及鸡蛋样品共32份，2022年采集来自长寿、城口、巫山、涪陵、武隆、酉阳、彭水7个区县的鸡肉及鸡蛋样品共30份，2023年采集来自梁平、丰都、垫江、忠县、云阳、奉节、巫山、巫溪、石柱

9个区县的鸡肉及鸡蛋样品共45份。

1.2 监测项目

鸡肉和鸡蛋兽药残留监测项目包括6种喹诺酮类（氧氟沙星、培氟沙星、诺氟沙星、洛美沙星、环丙沙星、恩诺沙星）、2种四环素族抗生素（土霉素、多西环素）、1种硝基咪唑类（甲硝唑）、2种酰胺醇类抗生素（氟苯尼考、氟苯尼考胺）、4种抗球虫药（尼卡巴嗪、地克珠利、托曲珠利、托曲珠利砜）共15个项目。

1.3 检测方法

依据2021—2023年《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》中动物源性食品中喹诺酮药物残留量测定的标准操作程序、动物源性食品中四环素类药物残留量测定的标准操作程序、动物源性食品中氟苯尼考和氟苯尼考胺测定的标准操作程序、禽肉和禽蛋中硝基咪唑类药物残留的标准操作程序、禽肉和禽蛋中抗球虫药物残留测定的标准操作程序，均采用液相色谱-质谱/质谱法进行测定。

1.4 风险评估分析方法

蛋类及肉类膳食消费量依据重庆统计年鉴中城镇常住居民家庭人均主要食品消费量（2021—

2022年）数据[3]，禽肉日平均摄入量为13.64 g，蛋及蛋制品日平均摄入量为40.19 g。评估采用点评估法及食品安全指数法。日膳食暴露量根据公式（1）计算，食品安全指数根据公式（2）计算。

式中：EDI为膳食暴露量，μg·kg-1 bw·d-1；R为兽药残留浓度，μg·kg-1；F为食物消费量，g·d-1；

bw为中國标准人体重，按照63 kg计算。

式中：IFS为食品安全指数；SI为安全摄入量，本次评估以每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）表示，兽药残留ADI值参考《食品安全国家标准 食品中兽药残留最大残留量》

（GB 31650—2019）。

1.5 结果判定及风险评估

根据《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）及《食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量》（GB 31650.1—2022）进行判定[4-5]。由于以上两个标准中暂未规定鸡蛋中尼卡巴嗪残留限量标准，参照新加坡标准300 μg·kg-1进行判定。利用IFS进行健康风险评估，IFS数值越低表示食品安全风险越低，当IFS＜1时，表示药物对食品安全影响较小；当IFS=1时，表示药物对食品安全的影响可以接受；当IFS＞1时，表示药物对食品安全的影响不可接受[6]。

1.6 数据处理

采用Excel软件进行数据处理。对未检出数据以世界卫生组织推荐的处理方法，但未检出比例≤60%时，所有小于检出限（Limit of Detection，LOD）的结果用1/2LOD计；当60%＜未检出数据比例≤80%时，至少有25个结果以数量表示时，对所有＜LOD的结果，得出2个估计值，0和1/2LOD；当未检出数据比例＞80%时，对所有＜LOD的结果，得出2个估计值，0和1/2LOD[7]。

2 结果与分析

2.1 重庆市部分区县鸡蛋中兽药残留监测总体情况

76份鸡蛋样品中兽药残留检出率为25.00%（19/76），不合格率为2.63%（2/76）。检出兽药残留的19份样品包括喹诺酮类残留2份、四环素类残留16份、抗球虫药残留4份。2份不合格样品均为多西环素超标。31份鸡肉样品中兽药残留检出率为70.97%（22/31），四环素类检出率为70.97%（22/31），喹诺酮类检出1份。具体情况见表1及表2。

2.2 多西环素暴露水平及食品安全指数

对鸡蛋及鸡肉中检出率较高的多西环素进行膳食暴露评估，鸡蛋和鸡肉膳食中多西环素IFS均值分别为0.000 293和0.000 119，最大值分别为0.002 71和0.001 77，均远低于1（表3），表示药物对食品安全影响较小。

3 结论与讨论

本研究显示，重庆市部分地区鸡蛋及鸡肉中的兽药残留以多西环素为主，与宁夏[6]、杭州[7]、天津[8]、新疆[9]等地区一致。鸡蛋和鸡肉中多西环素IFS均值分别为0.000 293和0.000 119，最大值分别为

0.002 710和0.001 770，均远低于1。兽药残留在重庆市部分地区鸡肉及鸡蛋中有不同程度的检出，部分样品不合格，但总体风险较低，健康危害在可接受范围。

本次IFS评估中，鸡蛋膳食消费量依据重庆统计年鉴中城镇常住居民家庭人均主要食品消费量（2021—2022年）数据中所有蛋类的消费总量，评估结果偏高，鸡肉膳食消费量依据重庆统计年鉴中城镇常住居民家庭人均主要食品消费量（2021—

2022年）数据中所有禽肉类的消费总量，评估结果偏高。此外，个体间差异对评估结果有一定的影响，本次评估使用的是中国成人标准体重，也未考虑不同人群不同摄入量的影响。

参考文献

[1]辛翔飞，王潇，王济民.肉鸡产业高质量发展：问题挑战、趋势研判及政策建议[J].中国家禽，2024，46（1）：1-10.

[2]Commission European. Commission regulation （EU） No 37/2010 of 22 december 2009 on pharmacologically active substances and their classifification regarding maximum residue limits in foodstuffs of animal origin[EB/OL].（2020-12-31）[2023-11-11].https：//www.legislation.gov.uk/eur/2010/37#：～：text=Commission%20Regulation%20%28EU%29%20No%2037%2F2010%20of%2022%20December，maximum%20residue%20limits%20in%20foodstuffs%20of%20animal%20origin.

[3]国家统计局，国家统计局重庆调查总队.2023年重庆统计年鉴[M].北京：中国统计出版社，2023.

[4]中华人民共和国农业农村部，中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量：GB 31650—2019[S].北京：中国标准出版社，2019.

[5]中华人民共和国农业农村部，中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量：GB 31650.1—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[6]刘峰，马明阳，李蕾，等.2016—2020年宁夏市售鸡肉和鸡蛋中23种兽药残留及健康风险评估[J].卫生研究，2022，51（3）：497-500.

[7]王姝婷，黄希汇，刘少颖，等.市售鸡肉与鸡蛋中四环素类抗生素残留调查与膳食暴露风险评估[J].中国食品卫生杂志，2023，35（7）：1063-1066.

[8]马洁，罗莎，赵帅，等.2016—2022年天津市市售猪肉、鸡肉中兽药残留监测结果分析及膳食暴露评估[J].现代预防医学，2023，50（15）：2848-2853.

[9]于帅，周旭东，王珊，等.2019—2020年新疆七地州市鸡肉和鸡蛋兽药残留监测分析[J].公共卫生与预防医学，2023，34（6）：144-147.

作者简介：张学健（1979—），男，重庆人，本科，副主任技师。研究方向：卫生检验及质量管理。

通信作者：李世荣（1967—），男，重庆人，大专，副主任技师，研究方向：卫生检验。E-mail：836753922@qq.com。