摘 要：食品安全是人们享受美好生活最基本的需求，因此食品安全管理工作至关重要。食品生产供应链涉及种植、生产、加工、运输、存储、销售等多个环节，各个环节都可能存在食品安全隐患，给食品工程质量的安全管理带来了巨大挑战。因此，如何进行有效的食品工程质量安全管理，引导食品行业高质量发展，成为急需解决的问题。本文针对食品工程质量中食品安全管理进行探讨，以供参考。

关键词：食品工程；食品质量；食品安全管理

Research on Food Safety Management in Food Engineering Quality

ZHANG Chengdong

（Chengwu County Market Supervision Administration， Heze 274200， China）

Abstract： Food safety is the most basic need for people to enjoy a better life， so food safety management is crucial. The food production and supply chain involves multiple links such as planting， production， processing， transportation， storage， and sales， each of which may have food safety hazards， posing a huge challenge to the safety management of food engineering quality. Therefore， how to carry out effective food engineering quality and safety management， guide the high-quality development of the food industry， has become an urgent problem to be solved. This article explores food safety management in food engineering quality for reference.

Keywords： food engineering; food quality; food safety management

當前食品质量安全问题的关键在于食品工业化快速发展与消费者需求不断提升之间的矛盾。我国早已进入了食品工业化时代，大多数企业大量引进机械，对于食品质量安全管理也提出了更高的要求。2023年2月6日，中共中央、国务院印发了《质量强国建设纲要》，其中主要贯彻目标之一就是要求农产品质量安全例行监测合格率和食品抽检合格率均在98%以上，推进食品安全放心工程，完善食品安全标准体系等。基于此，本文立足于食品工业化发展背景，以《质量强国建设纲要》为指导，探讨当前食品工程质量中食品安全管理问题，提出针对性的措施，以夯实我国食品质量安全根本。

1 常见的食品工程质量问题

食品工程质量涉及食品生产、加工、包装等多个环节，以下主要针对一些常见的食品工程质量通病问题进行概述。

（1）食品卫生问题。食品工程质量安全管理中，卫生问题是最常见的质量隐患之一。一些食品企业疏于管理，生产环境、设备等清洁不够彻底，消毒工作不规范，导致生产的食品极易被污染，严重威胁食品质量安全。

（2）食品配料安全问题。为了保证食品质量安全，选择优质的原材料十分关键，是保障食品质量安全的前提之一。然而一些食品企业为了降低生产成本，从非法渠道购买不符合食品安全标准的配料，或者使用过期配料，导致食品安全无法保证，甚至会威胁消费者的身体健康[1]。

（3）食品加工不当。食品工业化时代，加工操作也必须严格遵循食品质量安全标准和规范，一旦操作不当，则可能会出现很多食品安全问题。例如，食品加工过程中，搅拌不均匀会导致混合物质量不达标，产品的颜色、口感等可能异常，食品质量不符合消费标准，存在食品质量安全隐患。

（4）食品包装问题。食品包装质量也是食品质量安全管理的重要内容，食品企业的包装材料选择不当、食品包装出现破损、食品包装不严实等，都可能会导致食品变质，出现食品质量安全问题。

（5）食品存储条件不佳。食品工业化时代，消费市场范围较大，食品存储条件至关重要。食品运输过程中存储过久、环境温湿度异常、卫生指标不达标等，都可能导致食品质量问题[2]。

针对当前一些常见的食品工程质量问题，相关部门需要予以高度关注，深度剖析暴露出的食品安全管理问题，采取针对性的预防和监管措施，为消费者提供符合质量需求的安全、优质食品。

2 食品工程质量中食品安全管理问题

2.1 食品安全检测技术应用不足

食品安全检测技术应用不足是我国食品安全管理主要问题之一。目前我国食品安全检测技术的应用还处于发展阶段，实际应用过程中仍存在一些问题，难以有效保障食品质量安全。①食品安全检测技术设备和手段的应用不够。虽然《中华人民共和国食品安全法》等相关法律明确规定了食品安全检测标准，但在实际食品检测中关于食品安全检测技术的应用仍显不足，尤其是相关部门要求食品企业自行承担食品安全检测技术费用，一些食品企业为了降低成本，往往会在检测报告上作假，导致不符合食品质量安全标准的产品流入市场。②食品安全检测技术应用不规范。结合实际检测工作来看，当前食品企业及相关食品检测部门对食品安全检测技术应用的重点多集中在成品检测，忽视了食品生产过程的检测，错检、漏检的问题频频发生，导致部分食品仍存在安全隐患。

2.2 食品安全风险控制不力

当前我国食品工业化发展与消费者食品安全需求之间的矛盾愈发突出，对于食品安全风险控制工作也提出了更高的要求，食品安全风险控制不力带来的影响已受到社会大众的广泛关注。①食品安全企业缺乏风险责任意识。一些食品企业出于自身利益的考虑，未严格按照《中华人民共和国食品安全法》及相关食品生产标准经营，在日常管理中也没有建立完善的安全管理制度，暴露出不少食品安全管理漏洞。另外，一些规模较小的企业安全管理能力较弱，其日常经营管理随意性较大，难以有效落实食品质量安全管理责任。②食品生产供应链风险管理不完善。食品生产供应链上的各个环节涉及多个主体，而各个主体之间存在严重的信息不对称和不透明现象，很容易出现食品质量安全问题。

2.3 食品安全监管权责失衡

当前食品质量安全监管工作中，经常出现信息不對称、碎片化等问题，从而导致食品安全事件。究其原因主要在于食品安全事件，难以实现监管合力，容易出现食品安全监管失衡现象。①食品安全跨地区监管权责混乱。实际实施过程中，往往缺乏有效的跨区域监管协同沟通交流机制，导致食品安全跨地区监管难以达到预期的目标。另外食品安全跨地区监管存在权责混乱现象，对于一些监管权力的分配，各个区域之间难以达成共识，给食品安全跨地区监管带来了挑战。②食品安全跨行业监管权责失衡。食品质量安全监管过程中，相关部门本身也面临跨行业监管带来的挑战，尤其是引入其他监管主体之后，监管权责失衡现象就更为严重。在实际监管过程中，政府部门、消费者、食品企业及其他社会组织很容易受不同因素影响，导致食品安全监管出现不一致的结论；食品质量安全监管手段流于形式，导致消费者对其的信任度降低，不利于我国食品工业化的高质量发展。

2.4 食品安全供应链追溯流程不全

食品质量安全管理中，供应链追溯能够帮助消费者了解食品生产的每一个环节，有助于减轻消费者对食品制作过程中安全的担忧，提高消费者对食品的信任度。当前我国食品安全供应链追溯系统仍有待完善，主要表现在以下几个方面。①食品质量安全追溯系统标准不统一。当前我国各地都十分重视食品安全供应链追溯系统的建设，但各地标准尚未统一，无法实现食品质量安全信息的实时共享，也没有与国际接轨。在食品安全事件发生之后，难以及时召回不合格食品。②食品质量安全追溯管理体系不完善。当前我国食品质量安全供应链追溯流程不完善，相关工作仍处于探索阶段，虽然建立了一些追溯平台，但仍无法满足食品工业化时代高质量发展的需要，还需要持续完善。

3 食品工程质量中食品安全管理措施

3.1 强化食品原材料及添加剂的检测力度

食品安全检测是及时发现食品质量安全问题的有效手段，因此食品安全管理需要进一步加强对食品原材料及添加剂的检测力度，全面保障食品质量安全。①整合多样的食品安全检测技术资源，提高食品安全检测技术的应用质量和效率。政府有关部门有必要设立专门的食品质量安全检测部门，整合最先进、最实用的食品安全检测技术，结合实际需要，制订食品安全检测计划，确保每一笔食品安全检测费用都落到实处[3]。例如，通过拉曼光谱技术与化学计量学方法的结合，能够实现农产品农药残留的定量分析，具有极高的精确度、较低的检测成本、较快的检测速度，可广泛应用。另外，可以利用分子生物学检测技术进行食品微生物污染检测，使用化学比色技术进行食品添加剂检测，采用电化学分析检测技术进行食品微量元素检测等。食品安全检测技术的合理应用能够满足不同的检测需求，为食品安全管理保驾护航。②科学把控食品安全检测重点。为了集中检测资源进行高效的食品质量安全检测，需要科学把控食品安全检测重点，尤其是不能忽视食品生产过程中的安全检测，做到全方位保障食品质量安全。

3.2 建立食品质量安全预警系统

针对食品安全风险控制不力问题，食品质量安全管理相关人员应结合行业特点，建立食品质量安全预警系统，并提高食品安全企业的风险管理意识，以进一步保障食品质量安全。①搭建食品安全供应链联动式预警机制。食品质量安全预警系统的建立，不能忽视食品生产的每一个环节，应建立涵盖供应链上、中、下各个节点的预警机制，实现及时预警，并采取针对性应对举措[4]。为了避免出现“木桶效应”，还需要形成食品安全供应链联动式预警机制，政府有关部门应牵头各个节点，统一节点数据接口，实现食品质量安全信息的互通共享，形成集群式的协同效应，降低食品质量安全风险，保障消费者食品安全。②建立食品质量安全风险评估机制。食品安全供应链联动式预警机制的运行还需要引入合理的风险评估模型，针对各个节点、各个主体建立多层级的风险评估体系，实时进行动态风险评估，一旦风险值超出警戒值，就会发出警告，确定食品安全警情，并寻求出最有效的解决方案。③加强食品安全企业风险管理培训。为了有效控制食品质量安全风险，还应加强对食品安全企业的培训，并利用宣传标语、视频推广、定期培训等方式，让食品企业经营者及管理者了解食品质量安全的重要性，增强食品企业的风险管理意识，以保证产品生产质量和消费者安全。

3.3 建立食品安全跨部门责任分担机制

针对食品安全监管权责失衡问题，应建立食品安全跨部门责任分担机制，相互监管、相互配合，形成食品安全跨部门监管协同治理合力。①明晰食品安全监管治理责任范围。政府有关部门应通过正式文件，明晰食品安全监管治理责任范围，确定主体监管责任部门、次要监管责任部门等，并建立跨部门责任分担机制，不放过任何一个食品安全管理节点。②优化食品安全监管各部门职责流程。食品安全监管还需要对各部门权责流程进行明确划分，尤其是解决监管职能交叉、重叠的问题，利用工作分析、职位分析等企业人力资源管理常用的管理方法对各个部门的职责流程进行再次优化。③建立食品安全跨部门监管协同治理机制。食品安全监管中各个部门应加强权力清单制度建设，将各个部门的监管职责划分清楚，并通过正式文件确定下来，避免跨部门、跨行业监管职责的冲突，进一步提高食品安全跨部门监管协同治理能力[5]。

3.4 搭建食品安全供应链可追溯系统

相关部门要立足于现有的食品安全供应链可追溯系统现状，完善相关流程，形成涵盖食品质量安全各个环节和主体的追溯系统。①政府有关部门设立专门的食品质量安全供应链可追溯系统工作小组，并配置专业的人员，对接国际标准，形成规范一致的食品质量安全供应链可追溯系统标准，规范各地区的食品质量安全追溯管理工作。②建立产品标识体系，为每一个准备投入市场的产品分配唯一的产品标识，关联产品详细的生产信息。③实时记录食品生产过程中各个环节和存储节点信息，包括原材料来源、生产日期、工艺技术、质检员等，让消费者通过扫描产品的唯一标识，了解各个环节的相关信息[6]。④食品质量安全供应链可追溯系统的功能不能局限于信息查询，而应集中在食品质量安全问题的排查上，以精准定位问题节点，并采取相应的纠正措施，如召回不合格产品、向消费者公开信息等。⑤为了应对食品工业快速发展的需要，食品安全供应链可追溯系统应积极引入新技术，如物联网技术、人工智能和大数据等，构建智能化的多功能食品质量安全追溯系统，进一步提高食品安全追溯的精确度。

4 结语

要想贯彻落实质量强国的战略目标，就要做好食品安全工作。为了提高食品工程质量中的食品安全管理效率，相关部门应对食品生产流通全过程进行控制，以制定规范的管理制度为抓手，严格食品检测及监督工作，建设好食品安全和质量的长堤。通过强化食品原材料及添加剂的检测力度，建立食品质量安全预警系统和食品安全跨部门责任分担机制，搭建食品安全供应链可追溯系统等确保食品质量安全。

参考文献

[1]胡建.食品安全在食品工程质量中的重要性探究[J].科技与企业，2012（15）：53.

[2]李义群.在食品工业中应用计算机科学技术的路径探究[J].食品界，2021（10）：111.

[3]李洁珠，张巧苑，梁小玲.食品安全工程质量提升策略研究[J].现代食品，2022，28（8）：149-151.

[4]陈玉添.浅析食品安全与食品工程质量[J].中国食品工业，2022（24）：68-69.

[5]孙贤记.食品工程中微生物检验质量的提升途径探讨[J].中国食品工业，2023（18）：91-93.

[6]吴迪.浅析食品安全在食品工程质量中的重要性[J].现代食品，2023，29（22）：147-149.

作者简介：张成冬（1976—），男，山東菏泽人，本科，助理工程师。研究方向：食品工程中食品安全及供应链管理措施探讨。