康孟利，宣晓婷，王求娟，林旭东，凌建刚

（1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所，国家蔬菜加工技术研发专业中心，宁波市农产品保鲜工程重点实验室，宁波市农产品加工研究中心，浙江宁波 315040；2. 宁波今日食品有限公司，浙江宁波 315502）

金枪鱼是一种深海鱼类，鱼肉鲜嫩，富含蛋白质、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸，营养价值极高，素有“海洋黄金”之称，绿色、无污染是国际营养协会推荐的健康美食[1]。常见的金枪鱼分5 个属，17 个种，其中具有较好经济价值的有蓝鳍金枪鱼（Thunnus maccoyii）、长鳍金枪鱼（Thunnus alalunga）、大眼金枪鱼（Thunnus obesus）、黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares） 及鲣鱼（Katsuwonus pelamis） 等[2]。金枪鱼肉质细嫩、入口即化，多被制成罐头制品或生鱼片[3]。目前，日本、欧美是金枪鱼的主要消费市场，在捕捞、加工等领域处于国际领先地位，主要以生鲜、冷冻、罐头等消费为主。国内年加工金枪鱼100 余万t，其中浙江占全国的1/2，主要以金枪鱼罐头加工为主，仅有少量生鱼片。

2020 年全国水产品总量达到6 549.02 万t，约占世界水产品总产量的1/3，鱼糜是水产品加工中的重要原料。鱼丸是我国传统的鱼糜制品之一，是以新鲜、质嫩、色白的鱼糜[4]，经过擂溃、水煮、凝胶化成型等工艺[5]，制成弹性高、腥味小及风味独特的丸状鱼糜制品。鱼丸味道鲜美、营养丰富，且食用方捷、耐贮藏，多用于煮火锅和煲汤，深受消费者青睐[6]，发展前景广阔。鱼糜制品已成为目前水产品深加工和提高水产资源综合利用率的重要途径[7]，市场上鱼丸大多以草鱼、鲢鱼等低价淡水鱼为原料[6],但淡水鱼蛋白含量较低，鱼糜凝胶性差[8]。……