彭 涛，陈 科，郑 佳，龚利娟，李杨华，马振兵

（1. 四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644005；2. 四川省酿酒专用粮工程技术研究中心，四川宜宾 644005；3. 宜宾五粮液股份有限公司，四川 宜宾 644000）

0 引言

水稻是全球最重要的粮食作物之一，大约有一半的人口以稻米为食[1]。其中，淀粉是稻米胚乳中最主要的组成成分，占其干物质的80%以上。稻米淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，是人们日常生活饮食中最主要的能量来源[2-3]。在探究稻米的食用品质和酿造特性等方面均离不开稻米蒸煮，而稻米蒸煮的同时又伴随着淀粉糊化。淀粉糊化过程的实质是微晶束溶融的过程，糊化后淀粉颗粒中微晶束之间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子的混乱度增加[4]。

淀粉只有在糊化后经糖化酶作用，才能更好地被人体消化吸收。目前，引起淀粉糊化的方法主要有加热、高压、挤压和化学处理等，检测手段常用差示扫描量热仪（DSC）、布拉班德黏度仪（BV） 和快速黏度分析仪（RVA） 等方法。淀粉的糊化特性是决定稻米品质的一项重要指标，直接关系着稻米的食用品质和人们对稻米蒸煮后的可接受程度。目前的研究常见于单一因素对于淀粉糊化特性的影响，缺乏总结归纳多种因素对于淀粉糊化特性的影响。因此，综述近年来不同因素对水稻淀粉糊化特性的影响研究，以期为改善水稻淀粉糊化性质和提高稻米品质提供理论参考。

1 主要环境因素对淀粉糊化特性的影响

温度对水稻的生长至关重要，特别是反映在水稻灌浆期，温度过高或过低均可影响稻米的产量与质量[5-6]。……