马伟，钟慈平，何成军，温泉，杜钢

四川省食品检验研究院（成都 611731）

花椒为芸香科植物青椒（Zanthoxylum schinifoliumSieb.et Zucc）或花椒（Zanthoxylum bungeanumMaxim）除去种子和杂质后的干燥成熟果皮。性辛，温。归脾、胃、肾经。温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛；外治湿疹[1]。花椒在我国的应用已有两千余年的历史，其广泛用于调味料、香料及中药，被誉为我国传统的“八大调味品”之一[2-3]。花椒在全世界有250多种，亚洲是花椒主产区，中国约有45种，13个变种[4]。花椒在我国栽培历史悠久，范围广产量大，主要分布在陕西、四川、甘肃、云南等地，总产量居世界第一[5]。四川作为花椒的主要产区之一，研究开发、转化推广一批新品种、新技术、新产品、新模式，支撑引领全省花椒产业的创新发展[5]。

花椒的化学成分较复杂，包括生物碱、挥发油、脂肪酸、香豆素、酰胺、黄酮苷、甾醇和三萜类等，花椒中富含的挥发油是香气的主要来源[7]，酰胺类物质是花椒呈麻味的主要成分，大多为链状不饱和脂肪酰胺类物质，其中以羟基-山椒素为代表，具有强烈的刺激性，是衡量花椒品质的重要指标之一[8-9]。关于麻味物质，相关研究从花椒果皮中分离出超过25种花椒麻素[10-13]。较多的有羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素和羟基-ε-山椒素等，其中以花椒中羟基-α-山椒素含量为最高[14-16]。羟基-α-山椒素首次由Yasuda等[17]从日本花椒中分离，是花椒果皮中最早分离出来的花椒麻素和食物中最主要诱发独特刺痛感（麻味）的化合物。

随着国内花椒产业的迅猛发展，针对花椒品质的等级分类没有形成统一量化的标准，严重制约了整个产业健康、高质的发展，而针对麻味物质作为衡量花椒品质的重要指标，至今未出台相关的检测标准。……