王卫军

上海天信绿色食品有限公司（上海 201300）

馒头作为我国北方的主要面食主食之一，在我国有着悠久的历史，馒头及包子类产品用粉量占总用粉量的70%以上。随着人们生活节奏的加快，大型速冻米面制品企业生产的速冻馒头消费量占据越来越大的市场份额。馒头的工业化及机械化程度都较为成熟，但馒头的工业化生产工艺多采用酵母+泡打粉的一次发酵方式，其发酵速度快、蓬松度高、工业化与标准化较为稳定，但这种方式生产的馒头缺乏丰富的风味物质，酵香味不足，组织过于疏松绵软、无嚼劲。尤其在冷冻储存条件下，馒头的品质劣化更为严重，而冷藏短保质期馒头在品质上的优势则更为明显。传统的老面发酵馒头多为多菌种混合发酵，不仅有酵母菌，还有乳酸菌、霉菌等多种菌种[1]，产生丰富醇厚的酵香味及韧劲口感，其市场需求量日益增加，老面馒头因工业化生产工艺不稳定、风味物质不确定、占工厂操作面积多、发酵周期长、效率低等各种局限性，在食品工业企业中未普遍推广，仍以小作坊式生产为主，其卫生条件及工艺把控较差，这些会导致传统工艺中老面酵头中的杂菌较多，存在一定的食品安全风险。故如何实现老面馒头工业化生产的高效性与稳定性，是各馒头生产企业急需探索与实践的方向。

国内有关老面发酵的研究集中在微生物的多样性及代谢风味物质的鉴定。刘同杰[2]对我国面食主产区9个……