杨庆丽，张正海，魏连会，李国巍，姬妍茹

黑龙江省科学院大庆分院（大庆 163319）

5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF），也称5-羟甲基-2-呋喃甲醛，是富含碳水化合物的食品在热加工过程通过美拉德反应和焦糖化反应产生的[1]。果糖是最主要的底物之一，可直接脱水生成[2]。因此，干果、焦糖糖果、咖啡等食品中5-羟甲基糠醛含量非常高[3]。对于5-羟甲基糠醛的安全性问题仍存在许多争议，国际果汁生产商联合会（International Federation of Fruit Juice Producers，IFFJP）规定：果汁中5-羟甲基糠醛的含量不应超过5 mg/L，或者质量浓度不超过25 mg/kg[4]。因此，食品加工中5-羟甲基糠醛生成及调控的相关研究逐渐成为热点。

黑菊芋是以菊芋为原料，自主研发的一种新型食品。菊芋中菊糖含量非常高，经热加工后5-羟甲基糠醛含量显著上升。针对这种情况，对不同温度下菊芋中果糖、菊糖及5-羟甲基糠醛变化规律进行分析，并探讨5-羟甲基糠醛的生成动力学。试验旨在为含糖食品加工中5-羟甲基糠醛的形成及调控相关研究提供新的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

白皮菊芋（黑龙江省科学院大庆分院基地种植）；甲醇（色谱纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；5-HMF标准品（北京中科仪友化工技术研究院）；菊糖（上海蓝季科技发展有限公司）；DNS（自配）；其他试剂均为国产分析纯。

Master-D UF实验室超纯水系统（上海和泰仪器有限公司）；LC-15C高效液相色谱（日本岛津）；CT15RT台式高速冷冻离心机（上海天美科学仪器有限公司）；菊芋加工设备（黑龙江省科学院大庆分院自制）；ME104E万分之一电子分析天平（梅特勒）；……