玫瑰花胶原蛋白肽饮品的研制

2022-10-21刘丽君

食品工业 2022年9期

刘丽君

福州仁量生物制品有限公司（福州 350015）

玫瑰花在我国种植历史悠久，具有一定食用价值和药用价值[1]。玫瑰花的主要化学成分有玫瑰精油、黄酮、酚酸、多糖等，具有抑菌、抗氧化、抗焦虑、活血化瘀等功效[2-3]。重瓣红玫瑰为可食玫瑰花品种，香气浓烈，最宜制作饮品。鱼鳔被誉为“海洋人参”，将其制备成胶原蛋白小分子肽，能够被人体瞬间吸收，加快皮肤胶原合成速度[4-6]。

玫瑰花饮品的制备大多以黄酮和多酚的提取和功效研究为主，最常用的提取方法有热水浸提法、醇提法和酶解法[7]。而玫瑰精油和玫瑰纯露的提取，多应用于香精和化妆品中，应用于饮品的研究相对较少。有研究表明，玫瑰精油具有较强的抗氧化活性[8]、抗血栓形成作用[9]、减轻胃食管反流症状功能[10]。玫瑰纯露能疏肝理气、调理气血、养胃散郁、美容养颜[11]。王斌等[12]报道的玫瑰纯露对DPPH自由基清除率为24.66%，且有明显的抑菌作用。刘天志[13]将玫瑰精油提取分离后与玫瑰纯露、玫瑰花瓣浓缩液进行复配得到玫瑰精油功能性饮料。相对于传统玫瑰花饮品颜色深、有“地瓜味”、杂质多、久置易沉淀等缺点，水蒸气蒸馏法提取的含精油的玫瑰纯露[14]香气浓郁、澄清透明、无苦涩味、无杂质，更宜制作成饮品。

玫瑰花和胶原蛋白肽的美容养颜功效广为人知，但将两者复配制作饮品尚未见报道。试验采用水蒸气蒸馏法得到含精油的玫瑰纯露，复配鱼鳔胶原蛋白肽液及低聚果糖[15]，调配成饮品，长期饮用可以调理经期，疏肝理气，祛除色斑，促进肌肤再生，使肌肤恢复紧致弹润。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

重瓣红玫瑰（采自福州市鼓岭有机种植基地）；鱼鳔（干制品，购于福州市永辉超市）；低聚果糖（液体，山东百龙创园生物科技股份有限公司）。

1.1.2 主要试剂

木瓜蛋白酶（广州华琪生物科技有限公司）；1, 1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH，上海源叶生物科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

30L型蒸馏塔（温州葫芦蒸馏设备有限公司）；AEU-210型电子分析天平（日本岛津公司）；HH-2型电热恒温水浴锅（余姚市科洋仪表厂）；7230G型可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）；TDL-80-2B型离心机（上海安亭科学仪器厂）；PHS-25型pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 玫瑰纯露的制备

新鲜玫瑰花于-20 ℃冷冻过夜，按料液比1∶4 g/mL加入蒸馏塔中，于110 ℃蒸馏提取，收集冷凝液，由于精油含量极少，不做精油分离，直接得到含有少量精油的玫瑰纯露。

1.3.1.1 玫瑰花蒸馏方式的确定

料液比1∶4 g/mL，蒸馏温度110 ℃，比较出液比1∶0.25，1∶0.50，1∶0.75，1∶1.00和1∶1.25时玫瑰花水中蒸馏和水上蒸馏2种方式[16]对玫瑰纯露香气的影响。

1.3.1.2 玫瑰花蒸馏出液比的确定

水上蒸馏，料液比1∶4 g/mL，蒸馏温度110 ℃，测定不同出液比1∶0.25，1∶0.50，1∶0.75，1∶1.00和1∶1.25对DPPH自由基清除率和香气的影响。

1.3.2 鱼鳔胶原蛋白肽液的制备

干鱼鳔加水浸泡过夜，洗净沥干水分后剪碎，加入干品质量35倍的去离子水，匀浆。在自然pH条件下加入木瓜蛋白酶进行酶解。酶解参数：酶解温度62℃，酶解时间9 h，加酶量2.17%。在100 ℃水浴灭酶10 min，以4 000 r/min离心10 min，得到的上清液为鱼鳔胶原蛋白肽液[17]。

1.3.3 饮品最佳配方的确定

1.3.3.1 玫瑰纯露添加量的确定

胶原蛋白肽液添加40%，低聚果糖添加7%，玫瑰纯露分别添加30%，35%，40%，45%和50%，纯净水补足至100%。以感官评分为指标，考察玫瑰纯露添加量对饮品品质的影响。

1.3.3.2 鱼鳔胶原蛋白肽液添加量的确定

玫瑰纯露添加40%，低聚果糖添加7%，胶原蛋白肽液分别添加30%，35%，40%，45%和50%，纯净水补足至100%。以感官评分为指标，考察鱼鳔胶原蛋白肽液添加量对饮品品质的影响。

1.3.3.3 低聚果糖添加量的确定玫瑰纯露添加40%，胶原蛋白肽液添加40%，低聚果糖分别添加5%，6%，7%，8%和9%，纯净水补足至100%。以感官评分为指标，考察低聚果糖添加量对饮品品质的影响。

1.3.3.4 饮品配方正交试验设计

根据单因素试验结果，以玫瑰纯露、鱼鳔胶原蛋白肽液、低聚果糖的添加量作为考察因素，以感官评分为评价指标，采用SPSS软件进行三因素三水平正交试验，确定饮品最佳配方。因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表单位：%

1.3.4 DPPH自由基清除率的测定

参考Dewanto等[18]的测定方法，将样品溶液与DPPH乙醇溶液混合均匀，反应30 min，用分光光度法测定其在517 nm处的吸收度。

1.3.5 玫瑰纯露香气评价

玫瑰纯露香气评价选取10名嗅觉灵敏的人组成评价小组，以香气满分10分为标准，取平均值，评价标准见表2。

表2 玫瑰纯露香气评价标准

1.3.6 饮品感官评价

由10名味觉和嗅觉正常的人组成评定小组，对产品的感官品质进行评定，感官评价标准见表3。

表3 饮品感官评价标准

1.3.7 玫瑰花胶原蛋白肽饮品的生产操作要点及检验分析。

将玫瑰纯露、鱼鳔胶原蛋白肽液、低聚果糖调配后进行灌装扎盖和湿热灭菌，制成玫瑰花胶原蛋白肽饮品后进行检验分析。依据GB 7101—2015《食品安全国家标准饮料》分析理化指标和卫生指标[19]，检验合格为玫瑰花胶原蛋白肽饮品。

2 结果与分析

2.1 玫瑰纯露的制备

2.1.1 玫瑰花蒸馏方式的确定

由图1可以看出：在5个不同出液比中，水上蒸馏有4个出液比的香气评分高于水中蒸馏，说明水上蒸馏得到的玫瑰纯露香气更佳、品质更优，因此选取水上蒸馏作为玫瑰纯露的提取方式。

图1 不同蒸馏方式对香气的影响

2.1.2 玫瑰花蒸馏出液比的确定

由图2可以看出，随着出液量增加，DPPH自由基清除率和香气浓度均呈先升高后降低的趋势。DPPH自由基清除率在出液比1∶0.75时最高，此时玫瑰纯露中抗氧化成分含量最高，1∶1时略有降低。香气浓度在出液比1∶0.75时最高，此时玫瑰纯露香氛含量最高，1∶1时有所下降。综合考虑能耗和玫瑰纯露品质等因素，玫瑰花蒸馏出液比选定为1∶1。

图2 不同出液比对DPPH自由基清除率和香气的影响

2.2 饮品最佳配方的确定

2.2.1 玫瑰纯露添加量的确定

由图3可以看出，随着玫瑰纯露添加量增加，感官评分逐渐升高，说明玫瑰纯露的添加能很好地掩盖胶原蛋白肽液的腥味，使感官体验更好。添加量40%时感官评分最高，说明此时玫瑰香气最为适宜。随着感官评分逐渐下降，说明玫瑰纯露添加过多会造成香气过浓，使感官体验下降。因此玫瑰纯露添加量40%左右时最佳。

图3 玫瑰纯露添加量对感官品质的影响

2.2.2 鱼鳔胶原蛋白肽液添加量的确定

由图4可以看出：随着胶原蛋白肽液添加量增加，感官评分逐渐升高，添加量40%时感官评分最高，说明此时饮品色泽、口感、香气、状态最为适宜，随后感官评分逐渐下降，说明胶原蛋白肽液添加过多会使饮品腥味过重，色泽加深、浑浊，口感不清爽。因此胶原蛋白肽液添加量40%左右时最佳。

图4 胶原蛋白肽液添加量对感官品质的影响

2.2.3 低聚果糖添加量的确定

由图5可以看出，随着低聚果糖添加量增加，感官评分逐渐升高，添加量7%时感官评分最高，说明此时饮品色泽、甜度最为适宜，随后感官评分逐渐下降，说明低聚果糖添加过多会造成饮品过甜，色泽加深，口感黏腻。因此低聚果糖添加量7%左右时最佳。

图5 低聚果糖添加量对感官品质的影响

2.2.4 饮品配方正交试验结果

饮品配方正交试验结果如表4所示。采用SPSS分析软件对正交试验结果进行主体间效应检验，结果如表5所示。检验结果表明：R2为0.993，Radj2为0.97，说明因素A、B、C能够解释感官评分结果97%的变化，模型拟合度较好。因素A、B、C的显著性分别为0.045，0.011和0.047，均小于0.05，说明这3个因素对感官评分结果的作用显著，显著性B＞A＞C，即胶原蛋白肽液添加量＞玫瑰纯露添加量＞低聚果糖添加量。饮品最佳配方为玫瑰纯露40%、胶原蛋白肽液40%、低聚果糖7%。