许栋

摘 要：食品安全检测涉及人们的饮食安全，为维护食品市场秩序，保护人们的身体健康，需做好食品安全检测工作。本文以食品安全现状为切入点，分析存在的问题，并以此为基础，结合食品安全检测技术，提出优化建议，以期为相关工作者提供参考。

关键词：食品安全;食品安全检测;检测技术

Current Situation of Food Safety and Analysis of Food Safety Detection Technology

XU Dong

（Yuncheng County Inspection and Testing Center， Heze 274700， China）

Abstract： Food safety testing involves people’s food safety. In order to maintain the order of food market and protect people’s health， food safety testing needs to be done well. Taking the current situation of food safety as the starting point， this paper analyzes the problems of food safety， such as producers emphasizing economy and neglecting safety， backward consumer concept and food quality. On this basis， combined with food safety detection technology， this paper puts forward optimization suggestions， so as to provide reference for relevant workers.

Keywords： food safety; food safety inspection; detection technology

食品是維持人们生命的基本营养和能量，食品安全问题成为人们广泛关注的热点问题。“健康中国”战略提出，将人们的健康放在重要位置，我国市场监管机构对于食品安全问题高度重视，要求相关食品从业者遵守行业规范，确保食品安全。因此，必须加强食品安全检测，合理利用检测技术，保障人们的饮食安全。

1 食品安全现状

食品卫生法典委员会将食品安全定义为消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在急性中毒、不良反应及潜在危险性。《中华人民共和国食品安全法》也提出，食品安全要求食品无毒无害，不仅要符合既定营养需求，也不会存在急性或慢性危害，保证食品生产、加工、包装、销售及储藏等活动符合安全标准[1]。应加强对食品安全的监测与管理，保证食品符合相关规范和标准。当前，我国食品安全存在以下情况。

（1）食品生产者过于注重经济利益。食品生产者对食品质量安全有所忽视，易出现过量使用食品添加剂，违反食品安全生产法规及标准，忽视现有流程规范与生产技术的现象，大幅度降低食品质量。食品生产厂家为减少食品加工成本，原材料质检不到位，导致食品生产质量不达标。

（2）消费者理念落后。该情况主要源于我国长期的饮食烹饪习惯，例如传统熏制、腌制、炙烤类食品，自身存在安全隐患。消费者对食品安全缺少科学的判断，仅关注生产日期并不能对食品是否合格进行判定，如果出现食品造假的情况，生产日期也有可能出现造假的情况，这会对食品安全的市场化监督及消费者的身体健康产生影响。

（3）食品自身质量问题。社会活动频繁造成污染和破坏，体现在土壤、大气、水源等方面，工业生产产生的废物、废气含有诸多重金属元素，通过多种途径进入土壤，在农作物中蓄积。农民为预防病虫害，部分人员过度使用农药，造成农药残留，降低了食品安全水平，威胁人们的健康。

2 食品安全检测技术

2.1 现场快速检测技术

食品安全检测中，常用现场快速检测技术能够在非实验室条件下进行检测，且经过30 min即可获得结果，能够用于非法添加物、生物毒素、微生物及农兽药残留等的检测。

（1）免疫分析法。该方法利用抗体和抗原高度专一性特异吸附反应完成检测，灵敏度与特异性较高，包含免疫层析法和酶联免疫吸附法，快检产品有配套仪器、胶体金卡、酶联免疫试剂盒等，由于抗原抗体反应转移性，每次仅能检测1个目标物，破坏抗原后会影响结果准确性。

（2）酶抑制法。该方法通过酶功能基团受到某种物质的影响，降低或丧失活性原理完成检测，多用于氨基甲酸酯、有机磷农药检测，产品多为农残速测卡，操作较为便捷，却由于农药存在不同抑制率，易产生假阴性或假阳性情况[2]。

（3）比色法。该方法利用特定试剂和待测成分发生特异性显色反应，结果根据标准品比色，或是特定波长下吸光度比较定量定性分析，产品多为检测试剂盒与分光光度计，肉眼判断差异会造成结果偏差。

（4）生物学技术。该技术是利用细菌裂解释放腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate， ATP），使虫荧光素酶释放能量，产生荧光，光强度代表ATP量，开展定量分析，多用于餐具洁净度检测。生物芯片法则是利用处理生物分子信息完成检测，包含蛋白质芯片、基因芯片等，多用于转基因食品、致病菌的快速检测，能够同时对多种物质进行测定，自动化程度高，却也增加了检测成本。

2.2 近红外光谱技术

近红外光谱技术是利用物质散射、吸收、透射及反射光的特性，对待测物开展定量或定性分析的技术，多用于制药、食品领域，为分子振动光谱，含有N-H、O-H、C=0和C-H等产生近红外光谱物质，均可利用近红外光谱分析，检测指标丰富，穿透性强，能够穿透石英、玻璃等材料，也能穿透动植物组织，增加分析生物样品可行性。例如，牛奶作为拥有丰富营养的乳制品，不法商贩通常会添加尿素、氯化铵、三聚氰胺物质提高蛋白质含量，引发食品安全问题。检测过程中，可建立红外光谱定量分析模型，利用透射式光谱采集方式，经过三氯乙酸的样品处理，

8 600～5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回归方式建立分析模型，预测精度较高，可用于掺假检测。

2.3 电子舌检测技术

电子舌检测技术作为食品安全检测新型技术，融合传感技术、仿生学、计算机科学和信号处理技术等技术，综合性功能强，多用于包装材料、食品工业的检测。相比传统色谱检测，电子舌检测技术能够对样品组成成分开展综合性、整体性检测，获得综合信息，将综合信息对比数据库信息，即可评估食品品质[3]。现阶段，食品安全检测问题频发，电子舌技术操作较为简单，检测效率高，无需在检测前进行过多前处理工作，检测时也能同步传输信息，为食品安全检测提供新发展方向。但是，该技术对于数据统计方法、制造工艺、传感器材料具有较高要求，存在使用寿命短、集成度低的问题，导致技术应用较为局限。

2.4 拉曼光谱技术

拉曼光谱技术利用物质产生拉曼散射效应，不同物质由于振动模式差异较大，可根据物质振动情况，判断物质种类，达到检测样品的目的。在食品安全检测中，该技术可分为食品非法添加剂检测与成分检测，可利用拉曼光谱技术检测食品的脂质、碳水化合物、色素、维生素及蛋白质等。检测准确度较高，特别是蛋白质检测，可按照图谱特征参数了解蛋白质结构信息，结合侧链微环境化学成分，判断蛋白质环境变化情况，如温度变化、pH值变化

等;食品非法添加剂检测中，多用于农药残留检测和三聚氰胺检测，特别是牛奶三聚氰胺检测，利用拉曼光谱技术能够迅速分析牛乳成分，即便牛乳含有氮化合物，也无法干扰检测精准度，检测时间较短。

3 食品安全检测技术应用优化建议

3.1 完善检测标准

食品安全检测能及时发现食品质量安全问题，对于推动食品市场稳定安全发展具有重要作用。为充分发挥检测技术的作用，需建立完善的食品安全检测标准，保证人员可根据食品不同物质特征及含量，遵循统一化质量检测标准，选择恰当的技术检测食品物质含量，持续完善食品安全检测标准。相关部门不仅需引进先进技术，还要考虑国内检测技术使用情况，对于标准中的漏洞加以弥补，保证检测项目、标准可覆盖市场食品全部类型[4]。为保证食品安全检测有效性、精准性，要求国家部门对检测技术缺陷深入研究，做好针对性调整与改进工作，保证安全检测标准适应检测工作要求，相关部门需承担引导责任，完善规章制度，构建统一的工作结构，确保食品检测顺利完成，保证人员严格遵守检测流程及规章制度，避免人员主观失误影响检测结果。明确食品质量检测标准，并落实到食品质量监督管理中，建立闭环质检机制，对进一步提高食品质量检测的有效性、科学性等有积极作用。

3.2 加大监管力度

食品安全监管是提高食品质量安全的重要方式，需加大监管力度，可从以下几方面出发。

（1）规范食品厂商。根据食品生产组織体系，规范引导食品生产厂商，保证加工食品阶段对食品工艺水平、生产标准严格把关，保证生产食品各个阶段满足规范要求，从源头上加强食品安全监管，建立食品市场质量监管证书制度。

（2）确定监管重点。监管机构可根据危害分析的关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系，明确其涉及环节，包含食品危害分析及程度评估，确定危害范围，建立监督控制流程，做好误差纠正、数据记录及结果验证工作[5]。该体系多用于冷冻保鲜、生鲜水产、膨化食品、豆奶制品及发酵烟熏等，保证产品从生产到销售环节的安全。监管工作的开展过程中，要明确监管内容、流程及处罚标准等，通过食品监督与管理降低食品安全风险。在食品安全监督与管理工作中，针对不同食品的分类，需使用相应检测标准，提高食品质量监督水平。

（3）严惩伪劣产品。食品监管部门设置行业标准，严格把控市场准入，强化食品审查、监督力度，食品生产、加工及销售等环节均要严格把控。健全食品监管及生产许可证审核体系，不合格低劣食品，厂商强制退回，定期抽查食品检测，确保食品质量符合要求，保障消费者健康发展。食品安全质量监管工作中，要对食品成分进行重点检测，如果出现伪劣产品，则需要及时追溯和销毁，严厉打击食品伪劣产品。提高对假冒伪劣的惩治力度，从责任追究的角度对食品质量安全进行监督与管理，有助于提高食品安全质量监督与管理的综合水平。

3.3 加强人员组织管理

食品产业从业者及监管人员把控着食品安全，为提高食品质量，必须提高从业者专业能力及综合素质。①定期培训食品从业者，保证其掌握食品安全知识，以免食品加工人员作业中污染食品，加工行业也要设置岗位负责检测加工食品与原材料安全性。②监管人员需做好技术迭代工作，不断更新自身专业技能，掌握应用技术要点，食品检测中可正确使用技术，提高食品检测入职门槛，增强人员专业技能及素质，建立技术水平高的检测食品安全队伍，确保食品安全。

4 结语

食品安全关乎人们的身体健康，随着经济迅速发展，人们的生活水平也逐渐提高，对于食品品质也愈发重视，需通过科学、有效的方式，提高食品质量安全。因此，食品安全检测中，应当根据样品情况，合理选择现场快检技术、近红外光谱技术、电子舌检测技术及拉曼光谱技术等，从而提高检测质量，保障人们的饮食安全。

参考文献

[1]王建伟，陶飞，郭双欢，等.近红外光谱技术在食品安全检测中的应用进展[J].食品工业，2021，42（12）：461-464.

[2]李洪宇，李韦莹.食品安全检测中微生物检测新技术应用研究[J].中国食品，2021（24）：128-129.

[3]谢微，段振华，邓忠惠，等.食品课程耦合思政育人：三度、四性与敢闯会创：以“食品质量安全快速检测技术”课程思政为例[J].轻工科技，2021，37（12）：189-191.

[4]张思怡，聂晓臻，俞方璐.关于微生物检测技术及其在食品安全中的应用研究[J].现代食品，2021，29（21）：

121-123.

[5]李超.现代营养学及食品安全分析检测中质谱技术的运用分析[J].中国食品，2021（21）：64-65.