郑鹏 王照友 胥小荣 陈亚丽

摘 要：服务业是我国第三产业，餐饮业是服务业中主要的行业组成部分，在刺激消费、增加就业、扩大内需、休闲娱乐及大力弘扬中华民族饮食文化等模块中发挥着重要作用。根据当前国家市场监督管理总局对餐饮业的要求，行业健康发展和社会和谐稳定是重要前提，饮食安全是人们正常生活的基本要求。目前承德市餐饮业产业链中仍存在一定的安全隐患，包括无证经营现象突出、监管范围广、基层监管人员不足及工作量大等问题。本文针对存在的问题提出相应的建议，为政府部门加强餐饮食品安全监管工作、改善餐饮食品安全现状提供参考。

关键词：餐饮;监管;安全

Analysis on the Current Situation and Strategy of Food Safety Supervision of Catering Services in Shuangqiao District， Chengde City

ZHENG Peng1， WANG Zhaoyou1*， XU Xiaorong2， CHEN Yali1

（1.Market Supervision and Administration Bureau of Shuangqiao District， Chengde 067000， China;

2.Food and Drug Inspection and Testing Center of Chengde， Chengde 067000， China）

Abstract： Service industry is Chinas tertiary industry， and catering industry is the main part of the service industry. It plays an important role in stimulating consumption， increasing employment， expanding domestic demand， leisure and entertainment and vigorously carrying forward the Chinese national food culture. According to the current requirements of the state administration of market supervision on the catering industry， the healthy development of the industry and social harmony and stability are important prerequisites， and food safety is the basic requirement of peoples normal life. At present， there are still some potential safety hazards in the catering industry chain of chengde city， including prominent unlicensed operation， wide supervision scope， insufficient grass-roots supervisors and heavy workload. This paper puts forward corresponding suggestions for the existing problems， so as to provide reference for government departments to strengthen the supervision of catering food safety and improve the current situation of catering food safety.

Keywords： catering; supervision; safety

食品安全不僅是重要的民生问题，也是政府部门一直高度重视的社会问题[1]。食品安全包括从农田到餐桌的所有环节，包括食物种植或养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等环节，餐饮服务作为食品安全终端环节，与消费者的健康息息相关，因此餐饮服务食品安全应受到政府、市场监管部门的高度重视。承德市是著名的旅游城市，因“避暑山庄”而闻名，每年接待成千上万名中外游客，餐饮服务业的食品安全就显得尤为重要。

随着经济的发展，我国国民生产能力和人均可支配收入不断提高，从温饱问题的解决再到营养的提升，餐饮行业进入到健康、营养、便捷和特色的发展阶段。从大量摄入脂肪向绿色健康的蔬菜转变，从简单的八大菜系向适合各个消费人群的特色菜转变，从填饱肚子向追求美好生活的转变，餐饮业在国民经济中的地位逐步提升。目前，我国的餐饮业发展已进入一个快车道，餐饮经济增长较快，餐饮服务水平有了显著提升，综合水平和质量不断提高，发展步伐明显加快。同时，在经历了多年的市场竞争与发展，我国的餐饮业呈现投资多元、经营业态融合、连锁化和品牌化的趋势，行业发展进入一个新阶段，发展前景更广阔。

调查显示，随着媒体尤其是互联网的高速发展，智能手机已基本普及，互联网餐饮行业一站式交易平台逐渐形成，餐饮业经营方式开始从传统的线下经营向线上经营发展，消费者足不出户就可以利用手机线上定餐，成为当前流行且便捷的消费方式，为因工作不能外出就餐、因身体原因不能下楼的老年人等提供了方便。

1 承德市双桥区餐饮服务单位基本情况

根据统计汇总，目前双桥区共有餐饮服务单位1 128家，其中大型餐饮单位29家，中型餐饮单位465家，小型餐饮单位634家。从摸底数据来看，经过近年来的食品安全整治，大型餐饮单位硬件设施较完善，中型餐饮单位基础设施已有了大幅度的提升，小型餐饮单位受经营面积、人员等因素的影响，还有较大提升空间。A3C31AD3-7F7E-4240-A732-401121FE6945

2 餐饮业存在的问题

2.1 产业链中存在隐患

食品安全是人们身体健康的重要保障。一旦食品安全出现问题，不仅危及消费者生命健康，还会导致一系列社会问题。餐饮业属于社会服务业，作为第三产业中的一个重要分支，推动着社会经济的发展和人们生活质量的不断提升。食品安全涉及食物种植或养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等各个环节，从农田到餐桌的所有环节都具有安全隐患。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律规定，不同环节归属不同部门监管，餐饮服务作为食品安全终端环节，由县级市场餐饮部门监管。由于食品安全监管涉及众多部门，无法做到部门之间无缝衔接，上一环节监管不到位会给下一环节留下安全隐患，导致餐饮业出现食品安全问题，监管难以发现。

2.2 无证经营现象突出

目前，承德市餐饮业主要构成较复杂，小型餐饮行业占比较重。小型餐饮门槛低，普遍存在使用面积小、硬件基础条件差、卫生设施不齐等问题，易造成交叉污染等隐患问题[2]。此外，部分小型餐饮店因经营不善，存在频繁更换经营者等问题，导致一部分餐饮服务经营单位无法取得有效的《餐饮服务许可证》，给监管带来更大的难度。日常监管中发现无证餐饮商家，建议其办理《餐饮服务许可证》，由于经营者多为下岗失业人员、低保人员、待业人员等，缺乏资金改造卫生设施，对此抵触情绪较大。如处理不慎，易引发群体性事件，成为监管工作中的难点。

2.3 监管范围广泛，监管数量庞大

随着餐饮文化与其他传统文化的融会贯通，餐饮业不断发展，已由单一模式向多元化模式转变，与其他娱乐性活动结合到一起，尤其是互聯网行业快速发展，互联网餐饮行业一站式交易平台广泛应用，就餐方式种类繁多，导致餐饮行业涉及范围较广。由于从业门槛低、利润丰厚，小型餐饮业如“雨后春笋”般出现在城市的各个街道、学校附近、商场等人员流动较大的地方[3]。由于这些小型餐饮业频繁更换经营者，数据不便统计，造成监管不全面。

2.4 基层监管人员不足，工作量大

目前，餐饮服务监管人员要负责辖区内餐饮服务日常监管、重大活动餐饮食品安全保障、学校食堂及学校附近小餐桌监管等，但人员配备严重不足。餐饮服务业存在经营形式多样、范围广、数量大且监管政策法规不配套的情况，加大了监管工作的难度。监管人员往往力不从心，只能抓大放小，使餐饮业存在一定的安全隐患，严重制约了餐饮服务食品消费环节监督执法地顺利开展。

3 提升餐饮服务安全监管的策略

根据现有的法律法规、餐饮行业存在的问题、监管部门的现状，进一步完善餐饮服务食品安全监管机制，构建食品安全社会共治格局及基层监管部门进一步提升监管水平、监管能力及监管效率，是目前餐饮行业急需解决的问题。根据公共管理学中的全程控制理论、无缝隙监管理论和经济学中的信息不对称理论，立足于餐饮行业自身特征，结合餐饮监管工作中的经验，提出了在监管面广、监管力量薄弱、餐饮单位食品安全主体责任落实不到位的现状下，从协调部门关系、加强宣传、强化主体责任和提升法律意识方面给出以下几点建议[4]。

3.1 明确政府和部门职责，加强部门联动

按照食品安全政府负总责的要求，在政府的主导和协调下建立各部门联动机制，实行风险责任制度，调动各部门的积极主动性，提高自身责任意识，通过协调，扫除监管盲区。有效发挥各部门特点，弥合监管缝隙，形成监管合力，最大限度发挥监管作用，保障餐饮安全，保护消费者权益，提高经营者收益，促进经济发展。

3.2 加强食品安全宣传、形成社会共治氛围

餐饮服务食品安全监管除了要构建垂直监管体制、加强餐饮服务食品技术支撑、注重过程监管外，还需营造良好的社会氛围，使经营户、消费者、行业协会等积极投身于餐饮服务监管中。通过新闻媒体、举办培训班、发放宣传册等手段进行食品安全宣传，监管者、经营者、消费者一起学习食品安全知识，共同监督食品安全。

3.3 强化经营户的主体责任，提升消费者的法律意识

通过《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国行政许可法》等法律知识的普及，提升经营者的法律意识，增强主体责任，使经营户认识到履行食品安全制度是落实主体责任的具体表现，也是保证食品安全的必要手段，如履行“索证索票制度”，就能追查食品安全风险点，找到食品安全问题发生的原因，理清责任，从而规避风险，避免食品安全事件再次发生。因此，要不断提高餐饮经营者和从业人员的餐饮安全知识水平和服务能力，保障食品安全。

4 结语

社会经济发展与餐饮服务食品的安全水平、人们的食品安全意识、政府的管理能力紧密相关，食品安全关乎人们的身体健康和生命安全，是当前社会关注的焦点问题[5]。餐饮服务是食品供应链条的末端，对保障食品安全至关重要，通过完善监管体系、提供技术支撑、提升监管能力和治理水平以及实现社会共治，不断完善餐饮环节食品安全监管。通过多方协调发展，保障餐饮行业食品安全，让消费者放心食用、敢于食用、乐意食用，促进服务业稳步发展，促进国民经济稳步提高。

参考文献

[1]徐景和.食品安全综合监督探索研究[M].北京：中国医药科技出版社，2009.

[2]毛丹，郑爱新，陈长珍，等.杭州市各县（区）餐饮服务食品安全公众满意度调查[J].卫生软科学，2017，31（3）：54-57.

[3]王红梅.“世界美食之都”背景下顺德餐饮消费满意度研究[J].中国商论，2016（1）：110-113.

[4]刘瑞新，侯兵.游客在扬州的餐饮消费行为调查及满意度分析[J].美食研究，2015，32（3）：40-44.

[5]杨光.餐饮服务食品安全稽查执法工作的实践和思考[J].中国医药指南，2013，11（29）：592-594.A3C31AD3-7F7E-4240-A732-401121FE6945