兰台

在谈正事之前，我先问大家一个问题：

如果一艘一直在大海上航行的海船，它的每一块船板都被替换过了，那么它还是原来的那一艘船吗？

这就是哲学里著名的忒修斯之船，是有关身份更替的悖论。

今天我们要谈的福建名菜“佛跳墙”就面临这样的悖论。

今天大家提起“佛跳墙”，都知道是福建名菜，用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等10多种珍品海鲜煨制而成。

这似乎是中国人尽皆知的事实，一提起“佛跳墙”，所有人都会说这道菜的原材料是多么的珍贵。

然而，现在用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇煨制而成的“佛跳墙”并不是历史上真正的“佛跳墙”，甚至连原材料都完全不一样了。

我知道一般谈到“佛跳墙”的文章都会声称佛跳墙是光绪丙子年，也就是1876年的时候由当时福州官办银元局的总办夫人首先发明，是为了招待福建藩司杨莲；杨莲吃后赞不绝口，于是让自己的私厨去向银元局总办夫人学习这道菜，私厨学会后经过改良加入鱼翅、鲍鱼等材料，才成了今天的“佛跳墙”。

而福建藩司杨莲的这位私厨就是福州著名饭店“聚春园”的创始人郑春发。

虽然这个故事很不错，但是，很可惜，这个故事是“假的”。

进入21世纪，大量史料被录入到电脑里，历史学家查资料再也不用“穷经皓首”苦逼呵呵的翻书，只需要输入关键词就可。“佛跳墙”的故事就是这样被发现是假的了。

因为现存最古老记载“佛跳墙”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款丰馐依样调鼎新录》这本晚清专门讲清朝菜肴的著作，虽然这本书主要收录了大量四川菜，但是同时也收录了不少其他省份的菜式。

这其中就包括“佛跳墙”。

在《筵款丰馐依样调鼎新录》“豕羊类”条目下恰好记载了1866年“佛跳墙”的原材料：

大肠、肉、萝肉、红汤。

《筵款丰馐依样调鼎新录》里记载的“佛跳墙”不但没有任何“高级感”，甚至还出现了昔日高档宴席里基本不会出现的“大肠”？

其实关于“佛跳墙”如何发明的说法有很多，郑春发改良并定型只是其中一种说法，还有乞丐乱炖说等等。

其实，佛跳墙的缘起，还要从福州城市在近代兴衰谈起。福州从1840年鸦片战争后就成了清朝通商口岸之一，福建的茶叶不再经过广州中转，而是在福州直接与外商交易，这也造成了福州在晚清的畸形繁荣。

伴随着经济繁荣而逐渐富裕起来的福州商人，“本土意识”逐渐觉醒，表现在饮食上，就是不再满足于墨守成规的“燕翅席”、“淮扬菜”，而是渴望发明出现福建本土代表菜；就像清朝中叶扬州盐商直接催生了燕翅席一样。

所以，当时福州各大包菜馆（高端餐饮店）、餐厅为招徕顾客不断推陈出新，进而“聚春园”的创始人郑春发改良了原本可能只是福建下层民众美食的“佛跳墙”，这种可能性是很大的。

根据聚春园介绍，郑春发版本的“佛跳墙”主要是由老母鸡、番鸭、猪脚、鸭肫、目鱼干、猪肚、蛏干、香菇、鹌鹑蛋构成，鱼翅、干贝这些昂贵海鲜还只是点缀。

那么什么时候“佛跳墙”才变成今天我们所熟知以海鲜为主的呢？

事实上，由鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等10多种珍品海鲜煨制而成的“佛跳墙”的出现，要等到20世纪80年代，由在1983年首届全国烹饪名师技术表演鉴定会获得10佳厨师的强木根大厨改良，“佛跳墙”才变成今天这个样子的。

强木根大厨为什么要改良“佛跳墙”呢？

根据《福州日报》2009年的一篇报道，20世纪80年代初，正值改革开放初期，当时还在福州旅社餐饮部工作（福州旅社名字虽很土，但却是当时福州最好的饭店）的特级厨师强木根敏锐的观察到，许多在改革开放后回国探亲的华侨，他们肚子里并不缺少油水，所以不太喜欢吃以鸡、鸭、猪蹄、猪肚为主要材料的高脂肪、高胆固醇的原版“佛跳墙”。

于是，善于求新求变的强木根改良了“佛跳墙”，把原本的大坛子改为雅致的瓷化小坛子，又用鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等10多种海鲜替代了原本的老母鸡、番鸭、猪脚、鸭肫、目鱼干、猪肚。结果这么一改良，风味绝佳。如今我们熟知的“佛跳墙”就来自于强木根大厨改良后的这一版。

1984年，美国总统里根访华，强木根被赋予国宴主厨的重任，经过强大厨改良的“佛跳墻”也成为国宴首菜，从此“佛跳墙”更加成为享誉中外的名荐。

只是，从1866年“大肠、肉、萝肉，红汤”再到郑春发的“老母鸡、番鸭、猪脚、鸭肫、目鱼干、猪肚”，再到强木根大厨改良后的“鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇”，“佛跳墙”这艘“忒修斯之船”还是原来的那艘船吗？

同样的，关于“佛跳墙”的历史和它的“辉煌”，绝大多数普通人经历了一个“重构历史”的过程，因为1984年美国总统里根访华时“佛跳墙”成了国宴首菜，使得学者愿意去发掘整理，或者说去重构“佛跳墙”的历史。

“佛跳墙”的原型不再是一道典型的下层劳动人民的美食，它必须是清代上流社会的美食，因为它款待过美国总统。甚至“佛跳墙”高脂肪、高胆固醇这一版本也最好不要有，最好是一步到位，仿佛从创造出“佛跳墙”那一刻起，“佛跳墙”就是由“鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇等十几种珍贵海鲜煨制而成”。

这不是哪一个人或者哪一个学者故意为之，而是在“佛跳墙”享誉中外之后，餐饮界与美食家、民俗学者无意识的共同重构了“佛跳墙”的历史。实际上，社会学家费孝通先生就写过一篇《榕城佛跳墙》，把诸种说法加以比对，甚至认为“佛跳墙”的来源之一的旧时乞丐讨来残羹冷炙剩菜剩酒的杂烩。

究竟“大肠、肉、萝肉”是佛跳墙？还是“鸡、鸭、猪”是佛跳墙？又或者“鱼翅、鲍鱼、刺参”才是佛跳墙？换完所有木板的忒修斯之船还是忒修斯之船吗？

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