李兴福

干贝是多种贝类闭壳肌干制品的俗称，也称“江珧柱”“瑶柱”等，色泽浅黄，营养丰富，味甘咸，性平，是“海八珍”之一。古人曾曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”

干贝入馔，需用冷水略洗，热水泡发40分钟，剥掉干贝边一小块老根，上笼蒸40～50分钟，再烹制菜肴，主要有以下几种形式：

整粒入菜用到整粒干贝的菜肴有：联珠干贝、良乡干贝、竹荪瑶柱甫等。

制干贝汁100克干贝用冷水略洗，捞出，放入碗内，倒入200毫升开水，泡发40分钟;加入少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼用大火蒸40～50分钟，汤汁即为干贝汁;待干贝松软后，撕成粗丝，放回汤汁内，冷却后用保鲜膜封口，放进冰箱，烹制时取出即可。

干贝丝入菜干贝汁中的干贝丝，既可与海味中的花胶、鱼唇、鱼皮等一起烹饪，也可汆汤菜，如干贝冬瓜燕、桂花干贝、黄金白银等，还可做香酥干贝、三色干贝松、煨面等点心。

此外，干贝还有炸、烩、汆、蒸、烧、拌等多种烹调方式。

需要提醒的是，干贝不可过量食用，否则会影响肠胃的消化功能，导致食物积滞。多食还可能会引发过敏。此外，干贝不宜与香肠同食，因干贝含有丰富的胺类物质，而香肠含有亚硝酸盐，两种物质会结合形成亚硝酸胺，影响健康。

联珠干贝

原料：干贝10～12粒，白萝卜1根，胡萝卜1根，高汤300毫升，熟油、料酒、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

❶干贝冷水略洗一下，放入200毫升的开水中浸泡40分钟，加入少许料酒，用保鲜膜封口，上籠用大火蒸40～50分钟，取出，备用;

❷白萝卜、胡萝卜洗净、去皮，分别挖出4～5个一元硬币大小的圆球;萝卜球中加入200毫升高汤，煮熟，捞出，备用;

❸将蒸好的干贝取出，排在大圆盘中间;围上萝卜球;

❹取100毫升高汤，和干贝汁一起放进锅内烧开，加准调料，烧开，少许湿淀粉勾芡，淋于干贝和萝卜球上，再淋少许熟油，即可上席。

特点：色泽美观，味鲜香;萝卜球软糯滑爽。

萝卜球大小要均匀;此菜带卤汁，勾芡不宜太厚。

原料：干贝10～12粒，良乡栗子200～250克，高汤200毫升，熟油、料酒、精盐、鲜粉、糖、湿淀粉各适量。

❶干贝冷水略洗一下，放入200毫升的开水中浸泡40分钟，加入少许料酒，用保鲜膜封口，上笼用大火蒸40～50分钟，取出，备用;

❷栗子去壳，放入开水锅煮4～5分钟，捞出，剥去外衣;锅烧热，倒入熟油、高汤，栗子下锅，盖上锅盖，小火慢烧约10分钟;待栗子酥松，加准调料，倒入干贝汁继续烧;

❸将干贝盛在平盘中间，栗子围在干贝四周，锅内汤汁烧开，少许湿淀粉勾薄芡，淋在干贝和栗子上，再淋少许熟油，即可上席。

特点：色泽浅黄，栗子酥软，味咸鲜。

栗子、干贝要保持颗粒完整;口味不要太咸，咸中带点鲜甜;勾芡不宜太厚。