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鲜美滋补干贝菜肴(四)

2022-04-11李兴福

食品与生活 2022年3期
关键词:碗口湿淀粉干贝

李兴福

原料:大干贝8~10 粒, 白萝卜500~600 克,高汤300 毫升,料酒、精盐、鲜粉、湿淀粉各适量。

❶ 干贝用冷水略洗一下,倒入200 毫升开水,浸泡40 分钟,加少许料酒,用保鲜膜封好碗口,上笼大火蒸40 分钟,取出,备用;

❷ 白萝卜洗净、去皮,修成直径约4 厘米的圆形,切成约1 厘米厚的块,共8~10 块,中间挖一个干贝大小的洞;放入开水锅煮至八成熟,捞出,备用;

❸ 将蒸好的干贝放入萝卜内,倒入高汤、适量盐和鲜粉,用保鲜膜封好碗口,上笼,大火蒸30~40 分钟,取出,装盘;

❹ 炒锅烧热,倒入干贝汁和高汤,加准调料,倒少许油,加少许湿淀粉,勾薄芡,浇在萝卜上,即可上席。

特点:干贝黄如金, 萝卜白如银,故名“黄金白银”,是一道讨口彩菜肴。

萝卜一定要蒸酥软,但要保持萝卜、干贝的完整性;芡汁不要太厚。

原料:干贝60 克,鸡胸肉60 克,鸡蛋4 枚,高汤30 毫升,料酒、盐、鲜粉、湿淀粉各适量。

❶ 干贝用冷水略洗一下,倒入200 毫升開水,浸泡40 分钟,加少许料酒,用保鲜膜封好碗口,上笼大火蒸40 分钟, 取出,撕成干贝丝,浸在干贝汁内,备用;

❷ 鸡胸肉洗净,切成小块,用刀背斩成鸡茸,放入碗内,加入高汤及适量盐、鲜粉,搅拌成厚糊;加入蛋清,慢慢调匀,加少许湿淀粉;

❸ 炒锅烧热,油滑锅,将油倒出;炒锅重新烧热,倒入油,干贝丝滑锅,关火,将干贝丝捞出,备用;

❹ 将干贝汁倒入鸡茸,调匀;炒锅中火烧至三四成热,慢慢放入鸡茸,小火推炒约半分钟,至鸡茸成形,呈白色;放入干贝丝,用小火推炒,倒入适量油,以防炒过头,炒熟,即可上席。

特点:色泽米白,外形似粥。

调鸡茸时,鸡茸、蛋清、干贝汁要充分调匀。

原料:干贝10~12 粒,小棠菜500 克,高汤200 毫升,熟油50 毫升,料酒、盐、鲜粉、淀粉各适量。

❶ 干贝用冷水略洗一下,倒入200 毫升开水,浸泡40 分钟,加少许料酒,用保鲜膜封好碗口,上笼大火蒸40 分钟,取出,备用;

❷ 小棠菜洗净,沥干水分,只取菜心;炒锅烧热,倒油,放入菜心炒半分钟,倒入150 毫升高汤,烧至酥软,盛出,备用;

❸ 将蒸好的干贝装在盘中,围上菜心;锅内倒入干贝汁、50 毫升高汤,加准调料,加入少许湿淀粉,勾薄芡,淋在菜心和干贝上,即可上席。

特点:菜心软糯,鲜香适口。

菜心保持鲜绿色,炒菜心时火要旺;此菜不宜太咸。

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